L'Antiquité

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L'Antiquité

مُساهمة من طرف jaki_hicham في السبت مايو 08, 2010 5:29 pm

L'Antiquité


Cuisines grecques

Les cuisines de la Grèce classique nous rappellent -sans doute plus clairement que toutes les cuisines qui leur ont succédé sur le territoire européen- l'importance de la table dans nos systèmes culturels.
Les Grecs se sont nourris pour l'essentiel d'orge et de froment, qu'ils consommaient principalement sous
la forme de bouillies et de galettes. La réalisation de cette cuisine quotidienne des céréales est l'affaire
des femmes ou des esclaves, c'est-à-dire repose sur une organisation particulière de la société.
Les principales cités étant incapables de produire tout le grain nécessaire à la population de leur territoire;
la cuisine élémentaire des céréales est indissociable des développements, dans le monde grec, du commerce comme des impérialismes.

La majorité des Grecs de l'époque classique, ne mange pas beaucoup de viande. C'est pourtant la cuisine
de la viande qui va installer la table au cœur de la civilisation, entre religion et politique.
En effet, dans la Grèce classique, "l'alimentation carnée coïncide absolument avec la pratique sacrificielle ; toute viande consommée est une victime animale égorgée rituellement" (M. Detienne). Alors même que le sacrifice s'inscrit dans tous les moments de la vie politique de la cité.
Personnage essentiel dans ce rituel, le mageiros est tout à la fois le sacrificateur, le boucher qui partage
la carcasse et le cuisinier qui prépare la viande.

Les sources matérielles ou littéraires nous permettent surtout de connaître les alimentations grecques, d'apprécier notamment des différences régionales, d'apprendre le nom de quelques produits renommés.
Elles nous rappellent aussi que les Grecs n'oubliaient pas de prendre en compte les façons de manger parmi les traits culturels qui les distinguaient des Barbares. Grâce aux traités hippocratiques, qui ne manquent pas de fournir des détails sur les modes de préparations de certains aliments, notre connaissance de la cuisine grecque proprement dite se fait moins imprécise.

Cuisines romaines


Des recettes de l'époque romaine sont parvenues jusqu'à nous. Le De re coquinaria libri decem (les dix livres sur la cuisine) d'Apicius, vraisemblablement composé au premier siècle, en contient la majorité, mais il faut aussi compter avec celles qui apparaissent également dans certains traités de médecine, comme ceux
de Galien ou d'Oribase.
Les ingrédients qu'elles mettent en œuvre, comme leurs procédures révèlent une cuisine à l'inégal raffinement, qui ne saurait se retrouver toute entière dans le fabuleux festin offert par Trimalchion dans
le Satiricon de Pétrone. En effet, la cuisine ordinaire de la majorité des citoyens romains demeure, au cours de la longue domination romaine, beaucoup plus simple que la cuisine raffinée et coûteuse des élites que se plaît à offrir en surabondance cet affranchi dénué de bon goût.

La cuisine des masses citoyennes reste beaucoup plus simple, elle consiste en la préparation de bouillies (progressivement remplacées en de nombreux endroits par du pain de boulanger) et d'un plat d'accompagnement (pulmentarium) où les légumes secs occupent parfois une place importante. La viande, dont l'origine reste pendant un temps exclusivement sacrificielle, n'est pas goûtée souvent par tout
le monde. Par ailleurs, celle qui vient améliorer l'ordinaire des ménages les plus modestes consiste en bas morceaux, en abats bien moins recherchés que les très estimées tétines de truie.

Devenu un vaste empire, le monde romain est un cadre où coexistent des cuisines marquées par
des particularismes régionaux, par l'emploi de certaines spécialités locales dont la renommée finit parfois par rayonner jusqu'à des centaines de kilomètres de leur contrée d'origine, songeons aux fromages de Dalmatie ou des Gaules évoqués par Pline l'Ancien.
Mais il est aussi, dans le même temps, un espace dans lequel, certains produits, à l'instar du garum (liqueur de poisson proche du nuoc-mam), se chargent de conférer aux différentes cuisines quelques caractéristiques communes.


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