LES HORS – D’ŒUVRE

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LES HORS – D’ŒUVRE

مُساهمة من طرف jaki_hicham في السبت يونيو 05, 2010 10:23 am

LES HORS – D’ŒUVRE.

















Les hors –
d’œuvre sont le prologue du déjeuner. Ils sont servis « hors de
l’œuvre ».



Leur rôle est
de mettre le convive en appétit, de le prédisposer favorablement à apprécier
les autres mets du menu. Pour ces raisons majeures, ils ne doivent pas
constituer à eux seuls un repas.



Il est à noter
que dans les pays nordiques de l’Europe, un grand buffet où figurent
conjointement les hors d’œuvre froids et chauds, est dressé
dans la salle à manger du restaurant. Chaque convive se lève et se sert à sa
guise. Cette formule est appelée « table Suédoise ».






I –
Classification :







VARIETES.

ELEMENTS DE
BASE.


CLASSIFICATION.



Galantines,
jambons crus et cuits, pâtés,


saucissons,
terrines, etc.


CHARCUTERIE
:
- Crue.

- Cuite.

- Diverse















hors d’œuvres

froids



Bigorneaux,
coques, huîtres, moules,


palourdes,
praires, etc.


COQUILLAGES
:
- Crus.

- Cuits.

- Divers.

Différents
crustacés : crabe, crevettes,


homard,
langouste, etc.


CRUSTACES :

/

FOIE
GRAS :


Avocats,
cerises, pamplemousses, figues,


melons, etc.

FRUITS :



Carottes
,céleris-raves , céleris en branches


Choux-fleurs
,poivrons ,pommes de terre ,tomates etc …




Légumes











Durs,
mollets, pochés, etc.


ŒUFS :

Esturgeon,
saumon, lump, etc.


ŒUFS DE POISSONS :





Anchois,
anguilles, harengs, maquereaux, sardines,


saumons,
thon, truites, etc.


POISSONS
:
-
Conserves.


- Desserte.

- Frais.

- Traités


industriellement.




Bœuf marmite
(bouilli, pot-au-feu), volaille, etc.


VIANDES :

Allumettes
et bouchées diverses.


PATE
FEUILLETEE :






Hors d’œuvre

Chauds





Barquettes
diverses …


PATE A
FONCER ou


ROGNURES
DE FEUILLETAGE


Beignets
divers


Pâte à
frire


Ou pâte à
chou


Bouchées
diverses


Pate
feuilletée


Crêpes
farcies.


PATE A
CRÊPES :




Talmouses
diverses …


PATE
FEUILLETEE et


PATE A
CHOUX :



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