LES UFS

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   jaki_hicham 05, 2010 10:24 am

LES
UFS.












I Classification:





Catgorie.

Dnomination.

Caractristiques.







ufs

d'oiseau.



Cane.

Oie.

Pluvier.

Poule.

Vanneau.





Les ufs d'oiseau les plus utiliss en cuisine sont ceux
de


"POULES DOMESTIQUES", parfois de canes et
d'oies. Ceux de vanneaux et de pluviers sont toujours servis sous leur


dnomination propre.





II Caractristiques de fracheur:







CARACTERISTIQUES
DES DIFFERENTS ELEMENTS


Elments

EN LES MIRANT.

EN LES CASSANT.





ufs frais



Blanc.

Coloration blanche peine rose.

Se tient avec le jaune,

il est bien globuleux.



Jaune.

Aspect d'une sphre sombre,bien
au centre


du blanc.

A une forme demi - sphrique,bien
au centre du blanc.


Chambre air.

Presque inexistante.

/







ufs non frais



Blanc.

Coloration fonce.

A tendance s'taler, il est
presque fluide.






Jaune.

D'une densit moindre que le
blanc, il tend alors se dplacer et adhrer la coquille.






S'tale au moindre choc.

Chambre air.

Volume plus important.

/





III Techniques de prparation:







GROUPE.



DIFFERENTES CUISSONS UTILISEES.

PIECES SERVIES

A LA CARTE.



1er GROUPE.

ufs cuits avec leur coque :

A la Coque, Durs, Mollets.

02

par personne.



2me GROUPE.

ufs cuits hors de leur coque et
non mlangs :


Cocotte, Frits, Pochs, Pols,
Plat.


02

par personne.



3me GROUPE.

ufs cuits hors de leur coque et
mlangs :


Brouills, Omelettes.

03

par personne.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:26 am

1er Groupe:





A ufs la coque:


Cette cuisson vise
cuire luf dans sa coque jusqu demi coagulation du blanc.






Technique de prparation: (cuisson:
03 mn)







Mettre dans une casserole de leau bouillir.



Plonger les ufs dans leau bouillante laide dune
petite cumoire.




Compter (03) minutes ds la reprise de lbullition.



Sortir aussitt de leau bouillante.





Remarque:


Les ufs la coque se servent tels
quels, sans aucune garniture.






B ufs mollets:



Cette cuisson pour but de coaguler entirement le blanc et garder au
jaune son aspect crmeux.






Technique de prparation: (cuisson: 05 mn)






Mettre de leau bouillir dans une casserole.



Plonger les ufs ds que leau bout.



Laisser cuire pendant (05) minutes aprs bullition.



Au terme de la cuisson, enlever les ufs laide
dune cumoire, les rafrachir.






Variantes:






DENOMINATION.

COMPOSITION.



Henri IV.



Dresser en
croustade, napper les ufs de sauce Barnaise.




Indienne.



Dresser sur
un tampon de riz pilaf, napper les ufs de sauce curry.




Montrouge.

Dresser sur
une grosse tte de champignon de Paris tuve au beurre, napper de sauce
suprme.




Sans Gne.



Dresser sur
un fond d'artichaut, napper de sauce bordelaise.




Florentine.



Dresser sur
un nid d'pinards, napper de sauce Mornay et gratiner la salamandre.








C ufs durs:


Cette cuisson
prolonge permet dobtenir une solidification totale de luf.






Technique de prparation: (cuisson:
10 mn)







Mettre de leau bouillir dans une casserole.



Vrifier les ufs, en vitant ceux fls.



Plonger les ufs dlicatement ds que leau bout
laide dune cumoire.




Laisser bouillir pendant (10) minutes.



Les faire sortir rapidement de leau au terme de la
cuisson et les rafrachir rapidement.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:28 am

Variantes:






DENOMINATION.

COMPOSITION.



Aurore.

Prpars
comme les ufs Chimay, napps d'une sauce bchamel tomate, glacs
(passes la salamandre), saupoudrs de jaune
d'ufs hachs,




Chimay.

Couper les
ufs en deux dans le sens de la longueur, extraire le jaune et le passer au
tamis. Incorporer le mme volume de duxelles. Farcir les blancs. Napper de
sauce Mornay et glacer.




Portugaise.

Couper les
ufs en deux, dresser sur des demi tomates cuites l'huile, puis napper avec
une sauce Tomate.




Tripe.



Couper les
ufs en rondelles, napper d'une sauce bchamel soubise.








Nota:


A part quelques recettes chaudes, les
ufs durs sont surtout consomms froids, principalement en hors duvre,
accompagns de sauce mayonnaise. Passs au tamis, ils permettent de raliser la
garniture mimosa.






2me Groupe:





A ufs cocotte:


Cette cuisson pour
but de coaguler le blanc. Le jaune reste liquide, il est ncessaire dutiliser
des petites cocottes rserves cet effet.






Technique de prparation: (cuisson:
05 06 mn)







Beurrer laide dun pinceau lintrieur des
cocottes.




Assaisonner lgrement le fond de sel fin.



Casser un uf par cocotte, sans crever le jaune.



Disposer les cocotte dans un bain-marie en mettant
un papier de mme taille que le rcipient en dessous pour viter les
claboussures.




Cuire sur le fourneau couvert ou four doux (150
environ, thermostat 04 05).






Remarque:


Les ufs cocotte peuvent
recevoir avant ou aprs la cuisson de nombreuses garnitures.






Variantes:






DENOMINATION.

COMPOSITION.



Bordelaise.

Avant la
cuisson, le fond les cocottes est garnit de rondelles de moelle de buf
poche. Au terme de la cuisson, mettre autour, un cordon de sauce bordelaise.




Crme.



Aprs
cuisson, mettre un cordon de crme frache.




Prigueux.



Aprs
cuisson, mettre un cordon de sauce prigueux.




Portugaise.

Avant la
cuisson, garnir le fond de tomate concasse. Aprs la cuisson, napper d'un
cordon de sauce tomate.



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   jaki_hicham 05, 2010 10:30 am

B ufs frits:


Cette cuisson vise cuire le
blanc, le jaune reste crmeux lintrieur






Technique de prparation: (cuisson:
01 mn)







Mettre chauffer (05) dl dhuile dans une petite
pole ronde.




Casser sparment les ufs sans crever le jaune, sur
de petites assiettes.




Mettre une petite spatule en bois dans lhuile
chaude afin dliminer lhumidit du bois.




Faire glisser dlicatement le 1er uf
dans la friture chaude (200c).




Au contact de lhuile, le blanc se coagule.



Laisser frire sans y toucher (03) secondes.



Ramener le blanc su le jaune de manire lenrober
compltement.




Laisser cuire (01) mn environ.



Egoutter au terme de la cuisson sur un torchon ou un
papier absorbant.




Assaisonner de sel





Nota:


Les ufs frits sont toujours servis sur
un croton de pain frit ou saut, accompagns de persil en branches et de bacon
grill.






C ufs pochs:


Au terme de la
cuisson, seul le blanc est solidifi, le jaune reste liquide.






Technique de prparation: (cuisson:
03 mn)







Mettre dans un plat sauter de leau, y ajouter du
vinaigre (01 dl
de vinaigre / 02 l
deau).




Faire bouillir.



Casser dlicatement les ufs sparment dans des
ramequins, sans crever les jaunes.




Dposer les ufs (01) par (01) dans leau
frmissante et laisser pocher (03) mn.




Egoutter les ufs au terme de la cuisson laide
dune petite cumoire.




Les dposer dans leau froide et les rserver au
frais.






Variantes:






DENOMINATION.

COMPOSITION.



Aurore.



Dresser en
croustade, napper de sauce Aurore.




Bndictine.

Dresser sur
croustade, garnie d'une petite tranche de jambon, napper de sauce


Hollandaise.
Surmonter d'une lame de truffe.




Bragance.



Dresser sur
demi tomate tuve au beurre, napper de sauce Barnaise.




A la gele.

Dresser dans
des petits ramequins garnis de jambon. Dcorer de feuilles d'estragon
blanchies, de truffes ou de tomate. Enrober de gele et servir trs froid.








D ufs pols:


Cette cuisson permet
dobtenir une demi coagulation du blanc, sans cuire le jaune.






Technique de prparation: (cuisson:
02 04 mn)







Faire chauffer une noix de beurre dans une petite
pole.




Casser les ufs sur une assiette, puis faire glisser
dans la pole bien chaude.




Assaisonner des blancs de sel fin.



Cuire doucement sur le coin du feu.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:33 am

Variantes:






DENOMINATION.

COMPOSITION.



Beurre noir.



Aprs
cuisson, arroser d'un peu de beurre noir additionn d'un filet de vinaigre.




Diable.

Les
retourner en cours de cuisson. Glisser sur une assiette. Arroser d'un beurre


noisette
additionn d'un filet de vinaigre.




Espagnole.

Couper les
ufs cuits l'emporte - pice. Dresser sur demi tomate grille et garnir
d'oignons frits.




Rachel.

Couper les
ufs cuits l'emporte - pice. Dresser sur un croton de pain de mie frit de
mme grandeur. Surmonter le jaune d'une lame de moelle de buf poche et
d'une lame de truffe. Autour, un cordon de fond de veau li.








E ufs au plat :


Cette cuisson permet
dobtenir une demi coagulation du blanc sans cuire le jaune.






Technique de prparation: (cuisson:
03 04 mn)







Mettre dans chaque fond de plat uf (05) g de
beurre, assaisonn de sel et de poivre.




Mettre les plats chauffer.



Casser sparment les ufs sur une assiette.



Faire glisser doucement les ufs dans les plats et
laisser cuire (03) (04) mn.






Variantes:






DENOMINATION.

COMPOSITION.



Bacon.



Garnir d'une
tranche de bacon saute la pole.




Bercy.



Garnir d'une
petite saucisse grille. Mettre autour du plat un cordon de sauce tomate.




Portugaise.

Garnir sur
les blancs d'un petit bouquet de tomate concasse. Mettre autour du plat un
cordon de sauce tomate.




Turque.

Garnir sur
les blancs avec un bouquet de foies de volailles sauts au beurre. Mettre
autour du plat un cordon de fond de veau li.








3me Groupe:





A - ufs brouills :


Ils peuvent tre
compars une crme dufs sils sont bien prpars. Ils doivent tre moelleux
et crmeux.






Technique de prparation:






Beurrer lintrieur dune sauteuse.



Casser les ufs dans une terrine et assaisonner de sel
et de poivre.




Battre et mlanger les ufs laide dune
fourchette ou dun fouet.




Verser les ufs battus dans le rcipient de cuisson.



Faire chauffer progressivement les ufs, en remuant
laide dune spatule en bois.




Dcoller les ufs qui cuisent sur les parroies et
sur le fond du rcipient.




Cuire doucement sur le feu, en remuant toujours.



Retirer la sauteuse du feu ds que les ufs
atteignent une consistance crmeuse.




Ajouter quelques noix de beurre.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:35 am

Nota:


Certains professionnels ajoutent un peu de
crme frache avec le beurre







Variantes:






DENOMINATION.

COMPOSITION.



Aux
champignons.




Garnir de
petits ds de champignons sauts au beurre.




Aux
crevettes.




Garnir de
petits ds de crevettes dcortiques.




Aux
crotons.


Garnir de
petits ds de pain de mie frits au beurre. Autour, des crotons


frits en
dents de loup.




Aux pointes
d'asperges.




Garnir avec
des petites pointes d'asperges.








B ufs en omelette :





Technique de prparation:






Casser les ufs dans un rcipient et assaisonner de
sel et de poivre.




Battre les ufs (ne pas les battre trop longtemps).



Mettre une noix de beurre chauffer dans une pole,
feu vif.




Verser les ufs dans le beurre chaud, mais non brl.



Dcoller rapidement laide dune fourchette les
ufs qui commencent se coaguler sur
les bords de la pole, en les ramenant vers le centre.




Continuer cette opration jusqu consistance
dsire : baveuse, point ou bien cuite.




Laisser la pole quelques seconde sur le feu au
terme de la cuisson voulue, pencher ensuite la pole avec la main gauche, puis
de la main droite munie de la fourchette, rouler lomelette sur le coin oppos
la queue de la pole. Donner de la main droite un petit coup sur la main
gauche, lomelette se dplace et se roule correctement.




Lustrer lomelette avec du beurre en pommade.



Lomelette peut recevoir plusieurs garnitures avant
ou aprs la cuisson, comme elle peut tre roule ou plate.

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