LES VOLAILLES

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مُساهمة من طرف jaki_hicham في السبت يونيو 05, 2010 10:39 am


LES VOLAILLES.















Le nom volaille détermine
l’ensemble des “oiseaux de basse - cour”.






I – Classification:






VARIETES.

CATEGORIE.

Groupe



Chapon,
Poularde, Poulet de grain, Poulet de reine, Poussin.




Poulet.



Volaille

à

chair
blanche




Dinde,
Dindonneau.




Dinde.



Barbarie,
Nantais, Rouennais.




Canard.





Volaille

A

chair noire



Oie.



Oie.



Pigeonneau.



Pigeon.



Pintadeau.



Pintade.







II - Caracteristiques de qualité:





A – Volaille à chair blanche:





1 – Le poulet:


le poulet est une jeune
volaille employée à divers stades d’engraissement :



Poussin Poulet de grain Poulet de reine Poularde Chapon. Le temps nécessaire à leur
engraissement n’est pas fixe, il est fonction de la race et de la nourriture.



Le poulet de bonne qualité se
reconnaît aux Caracteristiques suivantes:






·
Les pattes sont grosses.


·
L’ergot à peine formé.


·
Le cou est charnu.


·
La peau est blanche, son grain est fin au toucher.
On aperçoit sous celle – ci des veines grasses.



·
Le bréchet est flexible.





2 – Le poussin:


au sens propre du mot, le
poussin est le jeune poulet sortant de l’œuf, nouvellement éclos. Il n’est pas
utilisé en cuisine. Culinairement, on désigne sous ce nom de très jeunes
poulets de (08) à (10) semaines, d’un
poids de (600)g environ.






3 – Le poulet de grain:


c’est un
poulet de (01) kg et qui est nourrit de grains.






4 – Le poulet de reine:


Est un poulet
qu’un début d’engraissement rend plus rond que le poulet de grain. Son poids
est de 1,4kg.

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رد: LES VOLAILLES

مُساهمة من طرف jaki_hicham في السبت يونيو 05, 2010 10:41 am

5 – La poularde:


C’est une jeune poule
qui arrive à maturité, engraissée par gavage. Elle se distingue à la grosseur
du cou et des pattes, ainsi qu’aux éperons ou ergots à peine formés. Un sujet
de bonne qualité doit avoir:






·
La peau fine et blanche.


·
Le bréchet flexible.


·
Le croupion bien blanc avec une boule de graisse
remontant sur le dos.



·
Son poids varie entre 1,8 à 02kg, et même plus.





6 – Le chapon:


Le chapon est un jeune coq châtré avant
d’être gavé. Ce procédé permet d’obtenir de très grosses pièces dont la valeur
culinaire est relative. Son poids varie entre 1,8 à 02kg.






7 – La dinde:


Elle porte le nom de
dindonneau jusqu’à 09 mois. La chair de la femelle est plus recherchée que
celle du mâle. La femelle se différencie du mâle aux caractéristiques
suivantes:






·
Elle porte des éperons.


·
Sous la gorge, elle ne possède pas de petit toupet,
mais un petie morceau de chair.



·
Sa taille est plus petite.


·
Ses pattes doivent être noires.


·
Son poids varie entre 3,5 à 05kg. Il existe des
sujets mâles plus gros, mais ils ne sont pas recommandés en cuisine.






B – Volaille à chair noire:





1 – Le canard:


Le canard de bonne qualité
se reconnaît à :






·
La flexibilité du bec, qui doit se plier facilement.


·
La souplesse de la chair de l’aileron.





a
Le canard nantais: Fournit une chair fine et
savoureuse et son poids dépasse rarement les 02kg.



b
Le canard de Barbarie: Plus en chair que le nantais,
est moins estimé. Son poids varie de 02 à
03kg.



c
Le canard rouennais: Contrairement aux autres
canards, n’est pas saigné, mais étouffé. Sa chair est battue pendant l’agonie,
ainsi, le sang se répartit dans les chairs avant de se coaguler, ce qui lui confère
une teinte rouge. Son poids varie de 2,5 à 03kg.






2 – L’oie:


Elle n’est pas très utilisée en
cuisine (sauf sous forme de confits). Elle est tendre jusqu’à l’âge de 14 mois
et se reconnaît aux caractéristiques suivantes:






·
Bec flexible.


·
Os de la poitrine peu développé.


·
Peau blanche ou légèrement rosée.





3 – Le pigeon:


Il porte le nom de
pigeonneau jusqu’à l’âge de 06 à 07 mois, c’est à cet âge qu’il est utilisé en
cuisine. Les caractéristique d’un bon pigeon sont:






·
Ses pattes sont grosses.


·
La peau du ventre est légèrement rosée.


·
Le bréchet est flexible.

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