LES VIANDES DE BOUCHERIE.

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

LES VIANDES DE BOUCHERIE.

مُساهمة من طرف jaki_hicham في السبت يونيو 05, 2010 10:40 am

LES
VIANDES DE BOUCHERIE.









LE
VEAU.












I – Définition :


Il est appelé ainsi depuis
sa naissance jusqu’à son sevrage (moment ou il n’est plus nourrit de lait). Il
est destiné à la consommation après avoir été alimenté exclusivement de lait et
de farinages, dénommé « Veau de lait » ou « Veau blanc ».
il est abattu alors à l’âge de (06) à (08) semaines.






A - Caractéristiques de
qualité :



L’aspect général des muscles (morceaux)
est un indice irréfutable de la qualité, ainsi que la couleur des la graisse et
de la chair.






Qualité.

Provenance.

Aspect de
la graisse.


Aspect de
la chair.








Parfaite.





Jeune veau, non

encore sevré.



Nettement blanche, ferme

et abondante autours des

rognons.



Blanche, légèrement rosée,

avec des reflets irisés. Elle
présente une certaine élasticité sous


la pression du doigt, tout en étant

légèrement ferme.







Inférieure.



Veaux Bâtards

(sevrés trop tôt)





Moins blanche, grisâtre et peu
abondante autours des


rognons.





Franchement rosée, un peu

rouge, filandreuse, molle

et flasque.





·
Les principaux critères déterminants la qualité
sont :






a)
La race : Certaines étant supérieures à d’autres.


b)
Le sexe : Facteur primordial de la qualité.


c)
L’âge : Un sujet âgé, fatigué donne une chair
plus nerveuse que les jeunes.



d)
L’état d’amaigrissement : Certaines contrées
étant plus favorables que d’autres.



e)
Le travail fournit : Le bœuf de trait et la
vache laitière.



Exp. : - La chair de bœuf et du
mouton doivent être bien rouge.



- La chair de veau doit être bien
blanche.






Après l’abatage, la viande de
boucherie subit un temps de repos qu’on appelle « la maturation ».






B - Détermination de la
catégorie :






CATÉGORIE.

EMPLACEMENT
DES MORCEAUX.


TRAITEMENT.

1ère Catégorie.

- Partie Postérieure (Cuisse).

- Partie Dorsale (Carré).

Grillade.

Rôti.

2ème Catégorie.

- Parties antérieures (Epaule) et flancs.

Sauté, Braisé.

3ème Catégorie.

- Jambe, Collier, Poitrine.

Bouillis.

_________________
لاتنسو أن تردوا ولو بكلمة شكرا

Don't Forget to Say Thank You

Ne pas oubliez de laissez des commentaires
avatar
jaki_hicham
صاحب المنتدى
صاحب المنتدى

ذكر
عدد الرسائل : 895
العمر : 37
الموقع : http://mouth9af.ahlamontada.com
العمل/الترفيه : طالب في المدرسة الدولية للفندقة والسياحة
الأوسمة :
sms : My SMS $post[field5]
من أين علمت عن المنتدى؟؟؟ :
دعاء :
إحترامك لقوانين المنتدى :
السٌّمعَة : 0
نقاط : 69432
تاريخ التسجيل : 18/10/2007

عدد النقاط
عدد النقاط:
1/1  (1/1)

معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://mouth9af.ahlamontada.com

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى