LES HORS – D’ŒUVRE
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LES HORS – D’ŒUVRE
LES HORS – D’ŒUVRE.
Les hors –
d’œuvre sont le prologue du déjeuner. Ils sont servis « hors de
l’œuvre ».
Leur rôle est
de mettre le convive en appétit, de le prédisposer favorablement à apprécier
les autres mets du menu. Pour ces raisons majeures, ils ne doivent pas
constituer à eux seuls un repas.
Il est à noter
que dans les pays nordiques de l’Europe, un grand buffet où figurent
conjointement les hors d’œuvre froids et chauds, est dressé
dans la salle à manger du restaurant. Chaque convive se lève et se sert à sa
guise. Cette formule est appelée « table Suédoise ».
I –
Classification :
Les hors –
d’œuvre sont le prologue du déjeuner. Ils sont servis « hors de
l’œuvre ».
Leur rôle est
de mettre le convive en appétit, de le prédisposer favorablement à apprécier
les autres mets du menu. Pour ces raisons majeures, ils ne doivent pas
constituer à eux seuls un repas.
Il est à noter
que dans les pays nordiques de l’Europe, un grand buffet où figurent
conjointement les hors d’œuvre froids et chauds, est dressé
dans la salle à manger du restaurant. Chaque convive se lève et se sert à sa
guise. Cette formule est appelée « table Suédoise ».
I –
Classification :
VARIETES. | ELEMENTS DE BASE. | CLASSIFICATION. |
Galantines, jambons crus et cuits, pâtés, saucissons, terrines, etc. | CHARCUTERIE : - Crue. - Cuite. - Diverse | hors d’œuvres froids |
Bigorneaux, coques, huîtres, moules, palourdes, praires, etc. | COQUILLAGES : - Crus. - Cuits. - Divers. | |
Différents crustacés : crabe, crevettes, homard, langouste, etc. | CRUSTACES : | |
/ | FOIE GRAS : | |
Avocats, cerises, pamplemousses, figues, melons, etc. | FRUITS : | |
Carottes ,céleris-raves , céleris en branches Choux-fleurs ,poivrons ,pommes de terre ,tomates etc … | Légumes | |
Durs, mollets, pochés, etc. | ŒUFS : | |
Esturgeon, saumon, lump, etc. | ŒUFS DE POISSONS : | |
Anchois, anguilles, harengs, maquereaux, sardines, saumons, thon, truites, etc. | POISSONS : - Conserves. - Desserte. - Frais. - Traités industriellement. | |
Bœuf marmite (bouilli, pot-au-feu), volaille, etc. | VIANDES : | |
Allumettes et bouchées diverses. | PATE FEUILLETEE : | Hors d’œuvre Chauds |
Barquettes diverses … | PATE A FONCER ou ROGNURES DE FEUILLETAGE | |
Beignets divers | Pâte à frire Ou pâte à chou | |
Bouchées diverses | Pate feuilletée | |
Crêpes farcies. | PATE A CRÊPES : | |
Talmouses diverses … | PATE FEUILLETEE et PATE A CHOUX : |
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