Les garnitures

من طرف **annissa** الخميس يونيو 03, 2010 10:50 am

Les garnitures

Ce sont de plus ou moins grosses quantités d éléments comestibles (légumes taillés /champignons) cuisinés dans les meilleurs conditions *ils sont ajoutés autour ou sur une pièce quelque fois dans une sauce en général au dernier moment pour apporter un complément savoureux ou quantitatif et éventuellement justifier une appellation

Une garniture ne doit jamais détruire l harmonie un plat elle doit au contraire s y intégrer y participer ou alors effacer .certaines garnitures ont peu de qualité savorique .d autres très personnalisées déterminent des appellations .elles accompagnent en général des pièces de boucheries .de poissons .des œufs qui ne demandent qu' un jus ou un beurre composé

Exemples/

ü A l'ancienne ** : petits oignons glacés a blanc Champignons cuits a blanc

ü Bretonne ** : haricots blancs liés avec tomate échalotes réduction, vin blanc

ü Choisy ** : laitue braisée, pomme château.

ü Clamart ** : fond d artichaut garni de petit pois, pomme château ou cocotte.

ü Du Barry : ** : chou fleur moulé gratiné, pomme château.

ü Florentine ** : épinards.

ü Algérienne ** : croquette de patate douce façonnées en forme de bouchons, tomates

Vidées assaisonnées et étuvées avec un filet huile.

Ce sont de plus ou moins grosses quantités d éléments comestibles (légumes taillés /champignons) cuisinés dans les meilleurs conditions *ils sont ajoutés autour ou sur une pièce quelque fois dans une sauce en général au dernier moment pour apporter un complément savoureux ou quantitatif et éventuellement justifier une appellation

Une garniture ne doit jamais détruire l harmonie un plat elle doit au contraire s y intégrer y participer ou alors effacer .certaines garnitures ont peu de qualité savorique .d autres très personnalisées déterminent des appellations .elles accompagnent en général des pièces de boucheries .de poissons .des œufs qui ne demandent qu' un jus ou un beurre composé

Exemples/

ü A l'ancienne ** : petits oignons glacés a blanc Champignons cuits a blanc

ü Bretonne ** : haricots blancs liés avec tomate échalotes réduction, vin blanc

ü Choisy ** : laitue braisée, pomme château.

ü Clamart ** : fond d artichaut garni de petit pois, pomme château ou cocotte.

ü Du Barry : ** : chou fleur moulé gratiné, pomme château.

ü Florentine ** : épinards.

ü Algérienne ** : croquette de patate douce façonnées en forme de bouchons, tomates

Vidées assaisonnées et étuvées avec un filet huile.

من طرف **jaki_hicham** الثلاثاء نوفمبر 09, 2010 2:20 pm

merci

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