LES PÂTES FRAÎCHES - ALIMENTAIRES

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:17 am

LES PÂTES
FRAÎCHES - ALIMENTAIRES.

I – Origine :

D’après les historiens, les pâtes seraient originaires de Chine. Lors de son
voyage en Asie, Marco Polo aurait apporté à Venise la recette des pâtes
chinoises. Les italiens prétendent que près de Rome, sur un tombeau, se trouve
un rouleau à pâte, une roulette à pâtisserie et une table destinée à abaisser
les pâtes, qui datent du III^eme siècle A.J.C.

Au XV^eme
siècle, les pâtes fraîches figuraient déjà parmi les plats de base des menus
italiens. En France, les cuisiniers ont développés la technique de préparation
des pâtes.

II – Classification :

a
Les pâtes longues et rondes :

·
CAPELLI
D’ANGELO (cheveux d’ange) :

Accompagnent généralement les
bouillons, consommés et potages.

·
SPAGHETTINI :

Il s’agit des spaghetti fins. Grâce à
leur forme fine, ils se marient bien avec les sauces légèrement épicées.

·
SPAGHETTI :

Ordinaires,
au épinards ou à la tomate, se sont les pâtes les plus célèbres. Ils sont
accompagnés des sauces les plus diverses (à l’ail, à la tomate, au basilic, au
fruits de mer).

·
FUSILLI
LINGUI :

Ces longs ressorts ressemblent à des
cordons de téléphone. Ils sont excellents avec des sauces comportant des
ingrédients détaillés en gros morceaux qui s’accrochent à leur courbes.

·
TONNARILI :

Cette pâte ressemble à un spaghetti
carré.

b- Les pâtes creuses ou
tubulaires :

Elles existent en toutes sortes de
dimensions et certaines comme les GIGANTINI sont si larges qu’elles ne se
prêtent pas aux préparations en sauce et qu’il faut les cuire au four.

·
PENNE :

Se sont les pâtes tubulaires les plus
utilisées. Elles peuvent être lisses « PENNE LISSE ».

·
PENNE RIGATE :

Se sont des
PENNE cannelées (régate), de dimensions variées.

·
PENNE
ZITTI :

Elles sont un peu plus grosses que les
PENNE ordinaires.

·
PENNONI :

Se sont de grosses PENNE, moins
répandues. Elles peuvent être lisses ou régate.

·
BUCATINI :

Se sont des spaghetti creux. Délicieux
avec les sauces. On en prépare beaucoup au centre de l’Italie (Rome).

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:19 am

·
MACCHERONI
RIGATONI :

Gros tubes excellents avec les sauces
à la viande, accommodées avec du beurre, du fromage râpé et un peu de crème
fraîche.

·
MILLERIGHE :

Nombreuses
cannelures qui sont à l’origine de leur nom.

·
GIGANTINI :

Ils sont trop gros pour les
préparations en sauce. Leur préparation est meilleure au four, au gratin.

·
GARGANILLI :

Se sont des tubes qui se façonnent
traditionnellement à la main, en roulant un morceau carré de pâte à l’aide d’un
crayon ou d’un petit tube.

c- Les pâtes plates, Fétuques (en
forme de rubans) :

·
TAGLIONINI : (02 mm de large)

Se sont les pâtes ruban les plus
étroites. Elles sont accompagnées de sauce, mais garnissent aussi le plus
souvent les consommés et les bouillons.

·
LINGUINE :

Longue de même dimension. Ces pâtes
sont plus populaires à l’étranger qu’en Italie.

·
FETTUCCINE : (05 mm de large)

Appelées également TRENETTE. Se sont
les plus répandues des pâtes ruban. Elles sont accompagnées de sauces légères
et crémées.

·
TAGLIATELLE :
(08 mm
de large)

Elles s’accommodent bien avec la sauce
bolognaise.

·
PAPPARDELLE :
(02 cm
de large)

Appelées également LARGUISSIME (c.à.d
très large).

·
LASAGNE :

Grande feuille de pâte rectangulaire, de
la largeur d’un plat à gratin. On alterne les feuilles de pâte avec de fines
couches de farce à la viande, aux fruits de mer ou aux légumes gratinés au
four.

·
CANNELONI :
(rectangle de 8/6 cm)

Ils sont
farcis et gratinés au four.

III – Composition des pâtes
fraîches : (de base)

Elles sont fabriquées à partir de la
farine de blé tendre. La recette de base comporte :

·
01 kg de farine.

·
01 œuf entier.

·
20 g de sel.

Il est possible de remplacer les
œufs entiers par les jaunes ou de diminuer légèrement la quantité d’œuf en la
remplaçant par un peu d’huile d’olive ou de l’eau tiède.

Remarque :

Le gluten est la protéine présente dans la farine de blé et celle – ci
est responsable de l’élasticité de la pâte.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:21 am

Les pâtes fraîches peuvent être colorées en vert, orange, jaune, noir ou
rouge, en ajoutant lors de leur fabrication l’un des produits suivant :

·
Purée d’épinards ou extrait Pâtes à la Florentine (vertes).

·
Fines herbes hachées ou effeuillées (cerfeuil,
basilic) Vertes.

·
Purée de tomates desséchées ou concentré Pâtes à la napolitaine (orange).

·
Jus de betteraves rouges Rouges.

·
Curcuma, Curry et Safran Jaune.

·
Champignons
Noir.

Il est possible de mélanger les
pâtes de couleurs différentes.

IV – Farce pour RAVIOLI, LASAGNE et
CANNELLONI :

Les farces les plus utilisées pour les
pâtes farcies sont préparées à base de bœuf ou de veau (Estouffade, Daube,
Sauté), de cervelle ou d’amourettes pochées, d’épinards ou de blettes, de
fromage, liés à la sauce de la viande utilisée ou à la sauce demi – glace
tomatée.

V – Cuisson des pâtes :

Toutes les pâtes doivent être cuites
dans une grande quantité d’eau bouillante salée (08 à 10g de sel / litre) et
légèrement huilée.

VI – Utilisation des pâtes en
cuisine : (Sauces)

1 – Milanaise :

Composée de juliennes de jambon,
truffes, champignons, langue écarlate (parce que cuite dans de l’eau et du sel
rose), sauce demi – glace tomate, fondue de tomate et fromage râpé.

2 – Bolognaise :

Composée de dés de queue de filet de
bœuf sautés avec des oignons ciselés, sauce demi – glace, fondue de tomate et
fromage râpé.

3 – Napolitaine :

Composée de sauce tomate, fondue de
tomate et fromage râpé.

4 – Carbonaro :

Composée de lardons de poitrine fumée
sautés, beurre, jaune d’œuf, crème fraîche et parmesan râpé.

5 –Aux fruits de mer :

Moules, crevettes, coquilles St
Jaques, coques, calmars …etc., avec une sauce au vin blanc.

6 – Au pistou ou au basilic :

Ail et basilic ou pistou, plus huile
d’olive.

Toutes ces pâtes peuvent être
servies en hors d’œuvre, en plat principal ou en garniture d’accompagnement.

LES PÂTES FRAÎCHES - ALIMENTAIRES