POTAGES

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:22 am

POTAGES.

Les potages
sont des préparations claires ou liées, chaudes ou froides, servies
principalement au dîner et au début du repas.

Ils sont
confectionnés par l’Entremetier et dans les établissements de grande importance
par le Potagers.

I –
Classification :

DENOMINATION.	COMPOSITION.		CLASSIFICATION.
	Bœuf et os de bœuf , carottes ;navets (facultatif) ,poireaux,oignons,céleri en branches ,ail,bouquet garni ,tomates fraîches,blancs d’œufs ,assaisonnement	Consommé de boeuf	Les potages Clairs
	Mêmes éléments que le consommé de bœuf, celui-ci est remplacé en partie ou en totalité par des poules et des abatis de volaille.	Consommé de Volaille.	Les potages Clairs
Parmentier.	Blanc de poireaux, pommes de terre, crème, fraîche, pluches de cerfeuil + beurre.	Purées	Les potages Liés
Saint-Germain.	Petits pois frais ou pois cassés, vert de poireaux, Mirepoix, B.G + beurre.
Soissonais.	Haricots blancs, crème, consommé + beurre.
Crécy.	Carottes, poireaux, oignons, riz, crème + beurre.
Esaü.	Lentilles, fond blanc, crème + beurre.
	Fond blanc ,liaison ; crème de riz ou roux blanc , crème et jaunes ,+éléments déterminant l’appellation	Crèmes
	Consommé, liaison: crème et jaunes, + éléments déterminants l'appellation.	Consommés liés.
- De poissons. - D'huîtres - De moules. -A l'oignon…etc.	Potages ayant un caractère régional, pas de formule de base.	Soupes.
	Crustacés, Mirepoix: oignons, carottes + vin blanc, cognac, tomates fraîches et concentrées, fumet de poisson, riz, crème.	Bisques.
Parisien.	Poireaux, pommes de terre.	Taillés
Cultivateur.	Poireaux, pommes de terre, navets, carottes, haricots verts, petits pois, chou vert, céleri, lard.	Taillés

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:24 am

II – Techniques de
préparation :

A – Consommé de Bœuf :

Il est réalisé en deux (02) opérations :

·
Confection du fond de base appelé
« Marmite ».

·
Confection de la clarification.

a- Composition : Pour 05 litres.

a - Eléments nutritifs.	- 2,500 kg de bœuf sans os : macreuse, paleron,…etc. - 3,500 kg de bœuf avec os : plat de côtes, gîte ,…etc.
b - Eléments aromatiques.	- 450 g de carottes. - 250 g de navets (facultatif). - 400 g de poireaux. - 250 g d'oignons. - 02 branches de céleri. - 1/2 tête d'ail. - 01 B.G.
c - Eléments de mouillement.	- 09 litres environ d'eau froide.
d - Eléments de clarification.	- 1,500 kg de maigre de bœuf. - 125 g de carottes. - 250 g de vert de poireaux (feuilles vertes). - 750 g de tomates fraîches. - 02 branches de céleri. - 02 blancs d'œuf (suivant le volume).
e - Eléments d'assaisonnement.	- 60 à 65 g de gros sel. - Quelques grains de poivre. - 02 clous de girofle. - Quelques feuilles de cerfeuil.

b
Confection de la « marmite » :

Mettre à cuire les éléments
nutritifs de la marmite :

·
Dégraisser la viande si cela est nécessaire.

·
Ficeler pour la maintenir pendant sa cuisson.

·
Concasser les os s’ il y en a.

·
Réunir la viande et les os dans une russe moyenne (ou dans une casserole).

·
Mouiller à l’eau froide. La viande doit être
totalement immergée.

·
Saler au gros sel.

·
Faire bouillir.

·
Ecumer fréquemment et complètement.

Terminer la confection de la
marmite.

·
Couper les oignons en deux sur la circonférence.

·
Faire griller (colorer fortement) à sec sur la
plaque du fourneau, la moitié des oignons.

·
Adjoindre à la marmite dès qu’ils sont bien grillés.

·
Piquer ½ oignon avec 02 clous de girofle.

·
Adjoindre à la viande toute la garniture aromatique.

·
Faire bouillir et laisser cuire 03h 30 à 04h 00 sur le coin du feu.

·
Dégraisser en cours de cuisson à plusieurs reprises.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:25 am

c
Confection de la clarification :

Préparer les éléments de la
clarification :

·
Dénerver et hacher finement la viande.

·
Emincer les carottes, le céleri et le vert de
poireaux.

·
Réunir ces éléments dans une terrine ou légumier.

·
Y adjoindre les tomates écrasées.

·
Adjoindre les blancs d’œuf, avec 1,5 dl d’eau froide.

·
Mélanger le tout et réserver au frais 10 à 15 minutes.

Clarifier
la marmite :

·
Retirer la viande au terme de la cuisson de la
marmite.

·
Passer la marmite au chinois étamine.

·
Réunir tous les éléments de la clarification dans
une casserole ou une russe.

·
Verser dessus la marmite, bien dégraisser au
préalable.

Remarque :

Afin d’obtenir une parfaite
clarification, il est recommandé lorsque la marmite est bouillante, de mettre
quelques glaçons dans la clarification, pour éviter aux blancs d’œuf et à la
viande hachée de cuire trop rapidement.

·
Faire bouillir sans précipitation.

·
Remuer doucement sans discontinuer à l’aide d’une spatule à
réduction. Les
blancs d’œufs pouvant attacher au fond du récipient.

·
Retirer le récipient dès que l’ébullition commence à
se manifester. Ne plus remuer.

·
Maintenir la cuisson à un simple frémissement.

·
Laisser cuire doucement pendant 01h 00 à 01h 30
environ.

·
Adjoindre en cours de cuisson un peu de cerfeuil et
quelques grains de poivres concassés.

Passer le consommé :

·
Passer le consommé au chinois étamine.

Remarque :

Ne pas remuer le consommé en le passant,
ce qui risquerait de le « troubler ».

·
Laisser reposer 05 minutes environ.

·
Le dégraisser avec du papier absorbant.

·
Faire rebouillir le consommé.

·
Vérifier l’assaisonnement ainsi que la couleur. Si
le consommé n’a pas la teinte ambrée souhaitée, il est possible dd corriger le
tir en y ajoutant une petite quantité de sucre caramélisé.

·
Maintenir le consommé au chaud, sans bouillir, ou
réserver au frais.

d- Variantes :

DÉNOMINATION.	GARNITURES COMPOSÉES.
Julienne.	- Julienne de carottes, navets, blancs d'œuf, blancs de poireaux, céleri, pluches de cerfeuil.	Consommé
Américaine.	- Riz créole et dés de tomates.
Célestine.	- Julienne de crêpes aux fines herbes et aux truffes hachées, tapioca.
Niçoise.	- Petits dés de tomates, de pommes de terre et de haricots verts.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:27 am

B – Le Parmentier :

a- Composition : Pour 01 litre.

·
500 g de pommes de terre.

·
200 g de blancs de poireaux.

·
75 g de beurre.

·
05 cl de crème fraîche.

·
Sel, pluches de cerfeuil.

·
1,5 l d’eau.

Garniture (facultative :
« Parmentier aux croûtons ») :

·
100 g de pain de mie.

·
05 cl d’huile.

b-
Technique de préparation:

·
Faire suer les poireaux au beurre dans une russe.

·
Mouiller avec l’eau.

·
Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et
saler.

·
Laisser cuire à couvert 30 à 40 minutes environ.

·
Passer le potage au terme de la cuisson au moulin à
légumes.

·
Passer au chinois en foulant pour obtenir une purée
plus fine.

·
Mettre le potage dans un bain-marie.

·
Adjoindre la crème fraîche, beurrer et mélanger.

·
Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au
dernier moment. A part, quelques petits dés de pain de mie frits à l’huile (croûtons).

c-
Variantes:

DÉNOMINATION.	GARNITURES COMPOSÉES.
Santé.	Oseille ciselée fondue au beurre, pluches de cerfeuil.	Parmentier
Julienne d'Arblay.	Julienne de légumes étuvée au beurre, pluches de cerfeuil.
Argenté.	Tapioca.
Alexandra.	Brunoise de légumes étuvée au beurre, pluches de cerfeuil.

C – Le Saint – Germain: au pois frais

a- Composition: Pour 01 litre.

·
500 g de petits pois.

·
08 dl de fond blanc ou consommé.

·
50 g de beurre.

·
05 cl de crème fraîche (facultatif).

·
Sel.

·
Petits pois à l’anglaise pour la garniture.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:29 am

b- Technique de préparation:

·
Cuire les petits pois à l’anglaise: eau salée,
cuisson à decouvert.

·
Égouter au terme de la cuisson et les passer au
moulin à légumes.

·
Détendre la purée à consistance voulue avec le fond
blanc.

·
Passer au chinois en foulant pour obtenir une purée
plus fine.

·
Mettre le potage à bouillir, écumer.

·
Beurrer ou crémer. Vérifier l’assaisonnement.

·
Mettre le potage dans un bain-marie.

·
Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au
dernier moment. A part quelques petits dés de pain de mie frits à l’huile, ou
adjoindre dans le potage quelques petits pois frais cuits à l’anglaise.

c-
Variantes:

DÉNOMINATION.	GARNITURES COMPOSÉES.
Ambassadeur.	- Oseille et laitue ciselées et fondues au beurre, riz créole et pluches de cerfeuil.	Saint Germain
Fontanges.	- Oseille ciselées fondue au beurre, pluches de cerfeuil.
Lamballe.	- Tapioca, pluches de cerfeuil.
Longchamp.	- Oseille ciselées fondue au beurre, vermicelle, pluches de cerfeuil.
Longueville.	- Oseille ciselées fondue au beurre, Spaghetti, pluches de cerfeuil.
Marigny.	- Petits pois et losanges de haricots verts cuits à l'anglaise. Oseille ciselée fondue au beurre et pluches de cerfeuil.
Saint - Marceaux.	- Julienne de blanc de poireaux suée au beurre, pluches de cerfeuil.

D – Le Crécy:

a-
Composition: Pour 01 litre.

·
500 g de carottes (bien rouges).

·
75 g de blanc de poireaux.

·
50 g de gros oignons.

·
125 g de riz.

·
1,5 l de fond blanc ou eau.

·
75 g de beurre.

·
05 cl de crème fraîche.

·
Sel et sucre.

b-
Technique de préparation:

·
Emincer le blanc de poireaux, les gros oignons et
les carottes (principalement le rouge).

·
Faire suer le tout avec une partie du beurre. Remuer
à l’aide d’une spatule en bois.

·
Mouiller au fond blanc ou à l’eau (à défaut).

·
Saler et sucrer légèrement. Le sucre atténue un peu
l’âcreté de la carotte. Faire bouillir.

·
Ajouter le riz et cuire doucement à couvert.

·
Passer au terme de la cuisson au moulin à légumes.

·
Passer ensuite au chinois fin, en foulant, pour
obtenir une purée plus fine.

·
Mettre le potage à bouillir. Ecumer.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:31 am

·
Beurrer (avec le reste du beurre), ou crémer (la
crème présente l’inconvénient d’atténuer la teinte rouge du potage) .

·
Mettre le potage dans un bain-marie.

·
Adjoindre dans le potage quelques billes de carottes
levées à la cuillère et cuites à l’anglaise ou quelques petits dés de pain de
mie frits à l’huile.

c-
Variantes:

DÉNOMINATION.	GARNITURES COMPOSÉES.
Velours.	Tapioca.	Crécy
Crécy aux perles.	Perles du Japon.
Crécy au riz.	Riz créole.
Polignac.	Tapioca et liaison : crème fraîche et jaunes d'œufs.

E – Le Soissonnais:

a-
Composition: Pour 01 litre.

·
500 g d’haricots blancs.

·
08 dl de fond blanc ou consommé.

·
50 g de beurre.

·
05 cl de crème fraîche.

·
Sel.

b-
Technique de préparation:

·
Cuire les haricots selon le principe des légumes
secs.

·
Égoutter au terme de la cuisson et passer au moulin
à légumes.

·
Détendre la purée à consistance voulue avec le fond.

·
Passer au chinois fin, en foulant à fond pour obtenir
une purée plus fine.

·
Mettre le potage à bouillir. Ecumer.

·
Beurre et crémer. Vérifier l’assaisonnement.

·
Mettre le potage dans un bain-marie.

·
Servir à part des petits dés de pain de mie frits à
l’huile.

c- Variants:

DÉNOMINATION.	GARNITURES COMPOSÉES.
Compiègne.	Oseille ciselée fondue au beurre, pluches de Cerfeuil.	Soissonais
Dartois.	Brunoise de légume suée au beurre.
Eaubonne.	Julienne de légumes suée au beurre, pluches de cerfeuil.
Narbonnais.	Oseille ciselée fondue au beurre, riz créole.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:32 am

F – L’Esaü:

a-
Composition: Pour 01 litre.

·
500 g de lentilles.

·
07 à 08
dl de fond blanc ou consommé.

·
50 g de beurre.

·
05 cl de crème fraîche (facultatif).

·
Sel.

b-
Technique de préparation:

·
Cuire les lentilles selon le principe des légumes
secs.

·
Passer au terme de la cuisson au moulin à légumes.

·
Détendre à consistance voulue avec le fond ou le
consommé.

·
Passer au chinois, en foulant à fond pour obtenir
une purée plus fine.

·
Mettre le potage à bouillir.

·
Beurrer et crémer. Vérifier l’assaisonnement.

·
Mettre le potage dans un bain-marie.

c-
Variantes:

DÉNOMINATION.	GARNITURES COMPOSÉES.
Chantilly.	- Petites quenelles de volaille.	Esau
Choiseul.	- Oseille ciselée fondue au beurre, riz créole.
Conti.	- Petits dés de lard frit.
Conti à la brunoise.	- Petits dés de lard frit, brunoise de légumes suée au beurre.

G – Les crèmes:

Les crèmes sont des potages liés à
la farine ou à la crème de riz (farine de riz), additionnés au dernier moment de crème fraîche et de
jaunes d’œufs.

Remarque:

Dans la cuisine ancienne, les crèmes
étaient composées d’un roux blanc mouillé au lait, plus l’élément déterminant
l’appellation. elles étaient liées à la crème fraîche.

Il existait sous la dénomination de
velouté, une préparation partant d’un roux blanc mouillé au fond blanc, plus
l’élément déterminant l’appellation. le velouté ainsi obtenu était ensuite lié
avec de la crème et des jaunes d’œufs.

a-
Composition:

·
L’élément déterminant l’appellation: Choux-fleurs,
laitues, asperges, etc.

·
125 g de blanc de poireaux.

·
250 g d’os ou abatis de volaille.

·
70 g de beurre.

·
70 g de farine.

·
1,5 litre de fond blanc ou eau.

·
Sel.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:35 am

Liaison:

·
¼ l de lait.

·
01 dl de crème fraîche.

·
03 jaunes d’œufs.

·
25 g de beurre.

b-
Technique de préparation:

·
mettre à blanchir les os ou les abatis à l’eau
froide.

·
Émincer finement les blancs de poireaux.

·
Mettre le beurre à fondre dans une russe.

·
Ajouter le blanc de poireaux. Faire suer et éviter
toute coloration.

·
Adjoindre la farine.

·
Cuire doucement quelques minutes (sans coloration),
puis mouiller au fond blanc ou à l’eau.

·
Saler. Porter à ébullition.

·
Ajouter les os ou abatis, et l’élément déterminant
l’appellation.

·
Cuire doucement à couvert pendant 02h environ. Remuer
fréquemment.

·
Retirer les os et passer le potage au chinois.

·
Lier (réunir et mélanger dans une terrine les jaunes
d’œufs et la crème, verser le lait bouillant sur la liaison en mélangeant,
passer au chinois sur le potage en mélangeant constamment) .

·
Vérifier l’assaisonnement et maintenir le potage au
bain-marie.

c-
Variantes:

DÉNOMINATION.	GARNITURES COMPOSÉES.
Du Barry.	- Petites têtes de choux-fleurs, pluches de cerfeuil.	Crèmes
Choisy.	- Laitue ciselée fondue au beurre, petits dés de pain de mie frits, pluches de cerfeuil.
Argenteuil.	- Pointes d'asperges, pluches de cerfeuil.
Agnès Sorel.	- Julienne de champignons de paris, de volaille et de langue.

H – Les Bisques:

Se sont des potages à base de coulis
de crustacés.

a-
Composition: Pour 01 litre.

·
01 kg de crustacés (écrevisses, homard, langoustines, etc.).

·
50 g de carottes.

·
50 g d’oignons.

·
01 à 02 cuillerées de tomate concentrée ou 02 à 03
tomates fraîches.

·
01 B.G.

·
05 cl de cognac.

·
02 dl de vin blanc.

·
¼ l de fumet de poisson.

·
120 à 140
g de riz.

·
¾ l de consommé.

·
1,5 dl de crème fraîche.

·
125 g de beurre.

·
05 cl d’huile.

·
sel, poivre.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:37 am

b-
Technique de préparation:

·
faire revenir avec un morceau de beurre et de
l’huile les crustacés à traiter.

·
Les sauter vivement à plein feu jusqu’à ce que le test
(carapace) soit bien rouge .

·
Assaisonner de sel et de poivre.

·
Flamber au cognac.

·
Ajouter une mirepoix (carottes et oignons taillés en
petits dés) suée au beurre au préalable .

·
Ajouter le vin blanc et laisser réduire.

·
Adjoindre la tomate concentrée ou les tomates fraîches
écrasées.

·
Mouiller avec le fumet de poisson.

·
Ajouter le B.G.

·
Laisser cuire à couvert 10 à 15 minutes environ en y
ajoutant le riz.

·
Piler les crustacés au mortier au terme de leur
cuisson.

·
Ajouter le fond de cuisson et passer à l’étamine.

·
Remettre la bisque à bouillir en écumant fréquemment.

·
Lier avec la crème fraîche.

·
Incorporer hors du feu, le restant du beurre.

·
Vérifier l’assaisonnement (relever l’assaisonnement au
poivre de Cayenne) et réserver au bain-marie.

I – Le Cultivateur:

a- Composition: Pour 01 litre.

·
100 g de poireaux.

·
150 g de pommes de terre.

·
75 g de carottes.

·
50 g de navets.

·
50 g de chou vert.

·
½ branche de céleri.

·
25 g de petits pois.

·
25 g d’haricots verts.

·
50 g de beurre.

·
1,5 l de fond blanc ou eau.

Garniture (facultative):

·
50 g de gruyère râpé.

·
50 g de pain baguette.

·
Pluches de cerfeuil.

b-
Technique de préparation:

·
Faire suer les carottes, les navets et les poireaux,
taillés en paysanne au beurre, 10 minutes environ, sans coloration.

·
Mouiller avec le fond blanc ou eau.

·
Saler et laisser cuire doucement sur le coin du feu.

·
Adjoindre le chou vert et le céleri (coupés en
paysanne).

·
Laisser cuire à couvert 01 h environ.

·
Adjoindre les haricots crus en petits dés les pommes de terre taillées en paysanne et les petits pois.

·
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud dans
un bain-marie.

·
Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au
dernier moment. A part sur une assiette, la garniture (qui est facultative) de
gruyère râpé et de pain taillé en tranches fines séchées au four.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:38 am

J – Le Parisien:

a-
Composition: Pour 01 litre.

·
125 g de blanc de poireaux.

·
500 g de pommes de terre.

·
75 g de beurre.

·
Sel, pluches de cerfeuil.

·
1,5 l d’eau.

c
Technique de préparation:

·
Emincer finement le blanc des poireaux.

·
Les faire suer dans du beurre sans coloration.

·
Mouiller à l’eau, au bout de 05 minutes environ.

·
Porter à ébullition et saler.

·
Tailler les pommes de terre en paysanne et les
ajouter au potage.

·
Laisser cuire doucement à couvert 20 minutes
environ.

·
Beurrer le potage avec le reste du beurre au terme
de la cuisson et vérifier l’assaisonnement.

·
Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au
dernier moment.

Bon à savoir:

Les potages taillés sont des potages non passés. Les légumes qui entrent
dans leur préparation sont taillés en “ paysanne ” ou en dés réguliers, dans
certains cas.

Se sont des préparations simples qui ne diffèrent pas beaucoup les unes
des autres. Néanmoins, certains points sont à retenir:

·
Les légumes doivent être au préalable sués doucement
au beurre sur le coin du feu, afin de provoquer l’exsudation (l’évaporation) de
l’eau de végétation et permettre au beurre d’absorber l’arôme des légumes mis
en traitement.

·
Les légumes verts, comme les haricots verts, les
petits pois, les choux verts, etc., n’interviennent dans ces potages qu’en
cours de cuisson, ainsi que les pommes de terree dont le temps de cuisson est
relativement court.

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