LES ŒUFS

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:24 am

LES
ŒUFS.

I – Classification:

Catégorie.	Dénomination.	Caractéristiques.
Œufs d'oiseau.	Cane. Oie. Pluvier. Poule. Vanneau.	Les œufs d'oiseau les plus utilisés en cuisine sont ceux de "POULES DOMESTIQUES", parfois de canes et d'oies. Ceux de vanneaux et de pluviers sont toujours servis sous leur dénomination propre.

II – Caractéristiques de fraîcheur:

	CARACTERISTIQUES DES DIFFERENTS ELEMENTS
	Eléments	EN LES MIRANT.	EN LES CASSANT.
Œufs frais	Blanc.	Coloration blanche à peine rosée.	Se tient avec le jaune, il est bien globuleux.
	Jaune.	Aspect d'une sphère sombre,bien au centre du blanc.	A une forme demi - sphérique,bien au centre du blanc.
	Chambre à air.	Presque inexistante.	/
Œufs non frais	Blanc.	Coloration foncée.	A tendance à s'étaler, il est presque fluide.
	Jaune.	D'une densité moindre que le blanc, il tend alors à se déplacer et à adhérer à la coquille.	S'étale au moindre choc.
	Chambre à air.	Volume plus important.	/

III – Techniques de préparation:

GROUPE.	DIFFERENTES CUISSONS UTILISEES.	PIECES SERVIES A LA CARTE.
1^er GROUPE.	Œufs cuits avec leur coque : A la Coque, Durs, Mollets.	02 par personne.
2^ème GROUPE.	Œufs cuits hors de leur coque et non mélangés : Cocotte, Frits, Pochés, Poêlés, Plat.	02 par personne.
3^ème GROUPE.	Œufs cuits hors de leur coque et mélangés : Brouillés, Omelettes.	03 par personne.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:26 am

1^er Groupe:

A – Œufs à la coque:

Cette cuisson vise à
cuire l’œuf dans sa coque jusqu’à demi coagulation du blanc.

Technique de préparation: (cuisson:
03 mn)

·
Mettre dans une casserole de l’eau à bouillir.

·
Plonger les œufs dans l’eau bouillante à l’aide d’une
petite écumoire.

·
Compter (03) minutes dès la reprise de l’ébullition.

·
Sortir aussitôt de l’eau bouillante.

Remarque:

Les œufs à la coque se servent tels
quels, sans aucune garniture.

B – Œufs mollets:

Cette cuisson à pour but de coaguler entièrement le blanc et garder au
jaune son aspect crémeux.

Technique de préparation: (cuisson: 05 mn)

·
Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole.

·
Plonger les œufs dès que l’eau bout.

·
Laisser cuire pendant (05) minutes après ébullition.

·
Au terme de la cuisson, enlever les œufs à l’aide
d’une écumoire, les rafraîchir.

Variantes:

DENOMINATION.	COMPOSITION.
Henri IV.	Dresser en croustade, napper les œufs de sauce Béarnaise.
Indienne.	Dresser sur un tampon de riz pilaf, napper les œufs de sauce curry.
Montrouge.	Dresser sur une grosse tête de champignon de Paris étuvée au beurre, napper de sauce suprême.
Sans Gêne.	Dresser sur un fond d'artichaut, napper de sauce bordelaise.
Florentine.	Dresser sur un nid d'épinards, napper de sauce Mornay et gratiner à la salamandre.

C – Œufs durs:

Cette cuisson
prolongée permet d’obtenir une solidification totale de l’œuf.

Technique de préparation: (cuisson:
10 mn)

·
Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole.

·
Vérifier les œufs, en évitant ceux fêlés.

·
Plonger les œufs délicatement dès que l’eau bout à
l’aide d’une écumoire.

·
Laisser bouillir pendant (10) minutes.

·
Les faire sortir rapidement de l’eau au terme de la
cuisson et les rafraîchir rapidement.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:28 am

Variantes:

DENOMINATION.	COMPOSITION.
Aurore.	Préparés comme les œufs Chimay, nappés d'une sauce béchamel tomatée, glacés (passées à la salamandre), saupoudrés de jaune d'œufs hachés,
Chimay.	Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur, extraire le jaune et le passer au tamis. Incorporer le même volume de duxelles. Farcir les blancs. Napper de sauce Mornay et glacer.
Portugaise.	Couper les œufs en deux, dresser sur des demi tomates cuites à l'huile, puis napper avec une sauce Tomate.
Tripe.	Couper les œufs en rondelles, napper d'une sauce béchamel soubisée.

Nota:

A part quelques recettes chaudes, les
œufs durs sont surtout consommés froids, principalement en hors – d’œuvre,
accompagnés de sauce mayonnaise. Passés au tamis, ils permettent de réaliser la
garniture “mimosa”.

2^ème Groupe:

A – Œufs cocotte:

Cette cuisson à pour
but de coaguler le blanc. Le jaune reste liquide, il est nécessaire d’utiliser
des petites cocottes réservées à cet effet.

Technique de préparation: (cuisson:
05 à 06 mn)

·
Beurrer à l’aide d’un pinceau l’intérieur des
cocottes.

·
Assaisonner légèrement le fond de sel fin.

·
Casser un œuf par cocotte, sans crever le jaune.

·
Disposer les cocotte dans un bain-marie en mettant
un papier de même taille que le récipient en dessous pour éviter les
éclaboussures.

·
Cuire sur le fourneau à couvert ou à four doux (150°
environ, thermostat 04 – 05).

Remarque:

Les œufs cocotte peuvent
recevoir avant ou après la cuisson de nombreuses garnitures.

Variantes:

DENOMINATION.	COMPOSITION.
Bordelaise.	Avant la cuisson, le fond les cocottes est garnit de rondelles de moelle de bœuf pochée. Au terme de la cuisson, mettre autour, un cordon de sauce bordelaise.
Crème.	Après cuisson, mettre un cordon de crème fraîche.
Périgueux.	Après cuisson, mettre un cordon de sauce périgueux.
Portugaise.	Avant la cuisson, garnir le fond de tomate concassée. Après la cuisson, napper d'un cordon de sauce tomate.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:30 am

B – Œufs frits:

Cette cuisson vise à cuire le
blanc, le jaune reste crémeux à l’intérieur

Technique de préparation: (cuisson:
01 mn)

·
Mettre à chauffer (05) dl d’huile dans une petite
poêle ronde.

·
Casser séparément les œufs sans crever le jaune, sur
de petites assiettes.

·
Mettre une petite spatule en bois dans l’huile
chaude afin d’éliminer l’humidité du bois.

·
Faire glisser délicatement le 1^er œuf
dans la friture chaude (200°c).

·
Au contact de l’huile, le blanc se coagule.

·
Laisser frire sans y toucher (03) secondes.

·
Ramener le blanc su le jaune de manière à l’enrober
complètement.

·
Laisser cuire (01) mn environ.

·
Egoutter au terme de la cuisson sur un torchon ou un
papier absorbant.

·
Assaisonner de sel

Nota:

Les œufs frits sont toujours servis sur
un croûton de pain frit ou sauté, accompagnés de persil en branches et de bacon
grillé.

C – Œufs pochés:

Au terme de la
cuisson, seul le blanc est solidifié, le jaune reste liquide.

Technique de préparation: (cuisson:
03 mn)

·
Mettre dans un plat à sauter de l’eau, y ajouter du
vinaigre (01 dl
de vinaigre / 02 l
d’eau).

·
Faire bouillir.

·
Casser délicatement les œufs séparément dans des
ramequins, sans crever les jaunes.

·
Déposer les œufs (01) par (01) dans l’eau
frémissante et laisser pocher (03) mn.

·
Egoutter les œufs au terme de la cuisson à l’aide
d’une petite écumoire.

·
Les déposer dans l’eau froide et les réserver au
frais.

Variantes:

DENOMINATION.	COMPOSITION.
Aurore.	Dresser en croustade, napper de sauce Aurore.
Bénédictine.	Dresser sur croustade, garnie d'une petite tranche de jambon, napper de sauce Hollandaise. Surmonter d'une lame de truffe.
Bragance.	Dresser sur demi tomate étuvée au beurre, napper de sauce Béarnaise.
A la gelée.	Dresser dans des petits ramequins garnis de jambon. Décorer de feuilles d'estragon blanchies, de truffes ou de tomate. Enrober de gelée et servir très froid.

D – Œufs poêlés:

Cette cuisson permet
d’obtenir une demi coagulation du blanc, sans cuire le jaune.

Technique de préparation: (cuisson:
02 à 04 mn)

·
Faire chauffer une noix de beurre dans une petite
poêle.

·
Casser les œufs sur une assiette, puis faire glisser
dans la poêle bien chaude.

·
Assaisonner des blancs de sel fin.

·
Cuire doucement sur le coin du feu.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:33 am

Variantes:

DENOMINATION.	COMPOSITION.
Beurre noir.	Après cuisson, arroser d'un peu de beurre noir additionné d'un filet de vinaigre.
Diable.	Les retourner en cours de cuisson. Glisser sur une assiette. Arroser d'un beurre noisette additionné d'un filet de vinaigre.
Espagnole.	Couper les œufs cuits à l'emporte - pièce. Dresser sur demi tomate grillée et garnir d'oignons frits.
Rachel.	Couper les œufs cuits à l'emporte - pièce. Dresser sur un croûton de pain de mie frit de même grandeur. Surmonter le jaune d'une lame de moelle de bœuf pochée et d'une lame de truffe. Autour, un cordon de fond de veau lié.

E – Œufs au plat :

Cette cuisson permet
d’obtenir une demi coagulation du blanc sans cuire le jaune.

Technique de préparation: (cuisson:
03 à 04 mn)

·
Mettre dans chaque fond de plat à œuf (05) g de
beurre, assaisonné de sel et de poivre.

·
Mettre les plats à chauffer.

·
Casser séparément les œufs sur une assiette.

·
Faire glisser doucement les œufs dans les plats et
laisser cuire (03) à (04) mn.

Variantes:

DENOMINATION.	COMPOSITION.
Bacon.	Garnir d'une tranche de bacon sautée à la poêle.
Bercy.	Garnir d'une petite saucisse grillée. Mettre autour du plat un cordon de sauce tomate.
Portugaise.	Garnir sur les blancs d'un petit bouquet de tomate concassée. Mettre autour du plat un cordon de sauce tomate.
Turque.	Garnir sur les blancs avec un bouquet de foies de volailles sautés au beurre. Mettre autour du plat un cordon de fond de veau lié.

3^ème Groupe:

A - Œufs brouillés :

Ils peuvent être
comparés à une crème d’œufs s’ils sont bien préparés. Ils doivent être moelleux
et crémeux.

Technique de préparation:

·
Beurrer l’intérieur d’une sauteuse.

·
Casser les œufs dans une terrine et assaisonner de sel
et de poivre.

·
Battre et mélanger les œufs à l’aide d’une
fourchette ou d’un fouet.

·
Verser les œufs battus dans le récipient de cuisson.

·
Faire chauffer progressivement les œufs, en remuant
à l’aide d’une spatule en bois.

·
Décoller les œufs qui cuisent sur les parroies et
sur le fond du récipient.

·
Cuire doucement sur le feu, en remuant toujours.

·
Retirer la sauteuse du feu dès que les œufs
atteignent une consistance crémeuse.

·
Ajouter quelques noix de beurre.

من طرف **jaki_hicham** السبت يونيو 05, 2010 10:35 am

Nota:

Certains professionnels ajoutent un peu de
crème fraîche avec le beurre

Variantes:

DENOMINATION.	COMPOSITION.
Aux champignons.	Garnir de petits dès de champignons sautés au beurre.
Aux crevettes.	Garnir de petits dès de crevettes décortiquées.
Aux croûtons.	Garnir de petits dès de pain de mie frits au beurre. Autour, des croûtons frits en dents de loup.
Aux pointes d'asperges.	Garnir avec des petites pointes d'asperges.

B – Œufs en omelette :

Technique de préparation:

·
Casser les œufs dans un récipient et assaisonner de
sel et de poivre.

·
Battre les œufs (ne pas les battre trop longtemps).

·
Mettre une noix de beurre à chauffer dans une poêle,
à feu vif.

·
Verser les œufs dans le beurre chaud, mais non brûlé.

·
Décoller rapidement à l’aide d’une fourchette les
œufs qui commencent à se coaguler sur
les bords de la poêle, en les ramenant vers le centre.

·
Continuer cette opération jusqu’à consistance
désirée : baveuse, à point ou bien cuite.

·
Laisser la poêle quelques seconde sur le feu au
terme de la cuisson voulue, pencher ensuite la poêle avec la main gauche, puis
de la main droite munie de la fourchette, rouler l’omelette sur le coin opposé
à la queue de la poêle. Donner de la main droite un petit coup sur la main
gauche, l’omelette se déplace et se roule correctement.

·
Lustrer l’omelette avec du beurre en pommade.

·
L’omelette peut recevoir plusieurs garnitures avant
ou après la cuisson, comme elle peut être roulée ou plate.

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