LES VIANDES DE BOUCHERIE.
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LES VIANDES DE BOUCHERIE.
من طرف jaki_hicham السبت يونيو 05, 2010 10:40 am
LES
VIANDES DE BOUCHERIE.
LE
VEAU.
I – Définition :
Il est appelé ainsi depuis
sa naissance jusqu’à son sevrage (moment ou il n’est plus nourrit de lait). Il
est destiné à la consommation après avoir été alimenté exclusivement de lait et
de farinages, dénommé « Veau de lait » ou « Veau blanc ».
il est abattu alors à l’âge de (06) à (08) semaines.
A - Caractéristiques de
qualité :
L’aspect général des muscles (morceaux)
est un indice irréfutable de la qualité, ainsi que la couleur des la graisse et
de la chair.
·
Les principaux critères déterminants la qualité
sont :
a)
La race : Certaines étant supérieures à d’autres.
b)
Le sexe : Facteur primordial de la qualité.
c)
L’âge : Un sujet âgé, fatigué donne une chair
plus nerveuse que les jeunes.
d)
L’état d’amaigrissement : Certaines contrées
étant plus favorables que d’autres.
e)
Le travail fournit : Le bœuf de trait et la
vache laitière.
Exp. : - La chair de bœuf et du
mouton doivent être bien rouge.
- La chair de veau doit être bien
blanche.
Après l’abatage, la viande de
boucherie subit un temps de repos qu’on appelle « la maturation ».
B - Détermination de la
catégorie :
VIANDES DE BOUCHERIE.
LE
VEAU.
I – Définition :
Il est appelé ainsi depuis
sa naissance jusqu’à son sevrage (moment ou il n’est plus nourrit de lait). Il
est destiné à la consommation après avoir été alimenté exclusivement de lait et
de farinages, dénommé « Veau de lait » ou « Veau blanc ».
il est abattu alors à l’âge de (06) à (08) semaines.
A - Caractéristiques de
qualité :
L’aspect général des muscles (morceaux)
est un indice irréfutable de la qualité, ainsi que la couleur des la graisse et
de la chair.
| Qualité. | Provenance. | Aspect de la graisse. | Aspect de la chair. |
| Parfaite. | Jeune veau, non encore sevré. | Nettement blanche, ferme et abondante autours des rognons. | Blanche, légèrement rosée, avec des reflets irisés. Elle présente une certaine élasticité sous la pression du doigt, tout en étant légèrement ferme. |
| Inférieure. | Veaux Bâtards (sevrés trop tôt) | Moins blanche, grisâtre et peu abondante autours des rognons. | Franchement rosée, un peu rouge, filandreuse, molle et flasque. |
·
Les principaux critères déterminants la qualité
sont :
a)
La race : Certaines étant supérieures à d’autres.
b)
Le sexe : Facteur primordial de la qualité.
c)
L’âge : Un sujet âgé, fatigué donne une chair
plus nerveuse que les jeunes.
d)
L’état d’amaigrissement : Certaines contrées
étant plus favorables que d’autres.
e)
Le travail fournit : Le bœuf de trait et la
vache laitière.
Exp. : - La chair de bœuf et du
mouton doivent être bien rouge.
- La chair de veau doit être bien
blanche.
Après l’abatage, la viande de
boucherie subit un temps de repos qu’on appelle « la maturation ».
B - Détermination de la
catégorie :
| CATÉGORIE. | EMPLACEMENT DES MORCEAUX. | TRAITEMENT. |
| 1ère Catégorie. | - Partie Postérieure (Cuisse). - Partie Dorsale (Carré). | Grillade. Rôti. |
| 2ème Catégorie. | - Parties antérieures (Epaule) et flancs. | Sauté, Braisé. |
| 3ème Catégorie. | - Jambe, Collier, Poitrine. | Bouillis. |
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