COTES D'AGNEAU MARÉCHALE

COTES D'AGNEAU MARÉCHALE

ELEMENTS PRINCIPAUX
2 kg à 2,400 kg de carré d'agneau couvert non désossé
(ce qui corres¬pond à 2 carrés raccourcis à 8 côtes chacun, soit 2 côtes par personne)
60 g de beurre
1 dl d'huile

ELEMENTS DE LA GARNITURE
64 à 80 pointes d'asperges
ou
400 g de petits pois écossés
50 g de beurre
2 truffes non pelées (50 g)
5 cl de fond de veau lié
ELEMENTS POUR PANER
3 œufs
5 cl d'huile
300 g de mie de pain fraîche
50 g de farine
ELEMENTS DE FINITION (SAUCE)
80 g de beurre
2 dl de fond de veau lié
ASSAISONNEMENTS ET CONDIMENTS .
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre.
Technique de préparation
1- PREPARER LES ELEMENTS POUR PANER :
2 - PREPARER LES COTES:
- Eliminer à l'aide d'un couteau à désosser, les os des vertèbres dorsales,
- Détailler les 16 côtes à l'aide d'un gros couteau.
- Dégager de la chair qui les recouvre, l'extrémité des côtes (manches),
- Raccourcir légèrement chaque côte.
- Aplatir légèrement (sans exagération), à l'aide d'une batte à côtelettes
- Réserver sur une plaque à débarrasser (ou sur un plat).
3- PANER LES COTES:
Marquer avec la partie non tranchante un petit quadrillage sur un seul côté de la côte.
4- PREPARER LA GARNITURE :
A- LES ASPERGES.
B- LES PETITS POIS.
C - PREPARER LES TRUFFES :
- Parer (éplucher) les deux truffes.
- Détailler en 16 fines lamelles régulières.
- Mettre dans un petit ramequin (ou dans un petit bol),
avec 5 centilitres de fond de veau lié.
- Maintenir au chaud sans excès.
5- FAIRE CHAUFFER LE FOND DE VEAU LIE:
6- CUIRE LES COTES (cuisson 8 à 12 minutes)
(les cuire 8 à 12 minutes environ avant de les servir) :
a — Mettre deux plats à sauter sur le feu.
b — Faire chauffer dans chacun d'eux 30 grammes de beurre et 5 centilitres d'huile.
c — Poser délicatement les côtes, dès que la matière grasse est chaude (sans excès),
la partie quadrillée en premier,
d — Laisser cuire doucement sans y toucher sur le coin du feu
pendant 4 à 6 minutes environ.
e — Retourner délicatement les côtes sur l'autre face, à laide d'une spatule
(ou d'une fourchette), lorsque le premier côté est bien doré.
f — Laisser cuire le second côté 4 à 6 minutes environ.
8 - TERMINER LA GARNITURE (RECHAUFFER) :
9- DRESSER LES COTES ET LA GARNITURE :
- Dresser les côtes en couronne sur deux plats ronds.
- Ranger autour les asperges en bottillons, ou mettre les petits pois en dôme
au centre des côtes.
- Poser sur chaque côte une lame de truffe.
- Adjoindre autour des côtes un « cordon » de jus de veau lié,
à l'aide d'une cuillère à potage.
- Mettre à chauffer dans une petite poêle ronde 80 grammes de beurre.
- Surveiller attentivement le beurre. Au moment où il commence à prendre une couleur
« noisette », le verser sur les côtes et la garniture,
- Essuyer le bord des plats,
- Servir aussitôt.