LES POISSONS.

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LES POISSONS.

مُساهمة من طرف jaki_hicham في السبت يونيو 05, 2010 10:18 am

T. P . Cuisine.
03 / 10 / 99.





LES POISSONS.

















Les poissons
occupent dans l’alimentation une place aussi importante que les viandes de
boucherie.






I – Classification :







GROUPE.



Nombre de

Filets.



Poissons
d'eau de mer.




Poissons
d'eau douce.






Poissons
plats


Ou

Rhomboïdaux





04

Filets.



Barbue, Limande, Raie, Sole,

Turbot, Turbotin.





/



02
Filets.




Daurade, Saint - Pierre.



/





Poissons
Ronds


ou

Fusiformes.





02

Filets.



Baudroie, Colin, Congre,

Eperlan, Grondin, Hareng,

Maquereau, Merlan, Mulet,

Rascasse, Rouget, Sardine,

Thon, Vive.



Alose, Anguille, Brochet,

Carpe, Goujon, Saumon,

Truite.





II – Caractéristiques de
fraîcheur :






·
Odeur : Faible de marée pour les poissons de
mer (sauf la raie qui présente parfois une légère odeur ammoniaquée) ;
d’herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce.



·
Corps : Rigide, ferme, aspect brillant.


·
Œil : Clair, vif, brillant, convexe, il occupe
toute la cavité orbitaire.



·
Peau : Tendue, bien adhérente et bien teintée.


·
Ecailles : Brillantes, fortement adhérentes à
la peau.



·
Opercules : difficiles à soulever.


·
Branchies : Brillantes, humides, rose ou rouge
sang. (néanmoins, les branchies de certains poissons de mer ont une teinte
moins accentuée, tirant sur le bistre, ex. : Turbot).



·
Chair : Ferme et élastique à la pression du
doigt. [blanche ou rose (rouge pour le thon) ; légers reflets irisés ou
satinés à la coupe (gros poissons de mer)].






III – Préparations
préliminaires :



Dès leur livraison, les poissons sont
confiés au « Plongeur » qui doit les rendre propres à l’emploi, c’est
à dire les « habiller », couper les nageoires, gratter les écailles,
vider en supprimant les branchies et pour certains poissons, enlever la peau,
ex. : la sole, ensuite laver à grande eau.






IV – Stockage :


C’est au garde – manger que les poissons
sont réservés rangés par catégorie, soit dans un coffre ou un bac, soit dans
des tiroirs métalliques inclus dans l’installation frigorifique. Seules les
truites (vendues généralement vivantes) sont mises dans des bacs aménagés
spécialement, dénommés « viviers ».






N.B : Il est à noter que la raie est le seul
poisson qui est cuit dès sa livraison pour être réservé. Celle – ci ne
supportant pas les séjours sur glace.




La glace pilée (ou broyée) est toujours employée comme agent de
conservation. Les poissons sont isolés par des toiles ou des torchons.
Quotidiennement, la glace, les poissons, les toiles,

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مُساهمة من طرف jaki_hicham في السبت يونيو 05, 2010 10:20 am

sont rincés à l’eau courante afin
de prévenir tout début d’altération. ce travail est effectué chaque matin par
le « Garçon de cuisine ».






V – techniques de
préparation :






Technique de

Préparation



Portion.



Filets.

Tronçons

Darnes.

Grosses

Pièces.

Petites

Pièces.





A L'ANGLAISE.



Eperlan, Merlan,

Sole.

Barbue, Merlan,

saint - Pierre,

Sole, Turbot,

Turbotin.





/





/





/





BRAISER.





/



Lotte, Thon.



Thon.

Alose, Barbue,

Brochet, Carpe,

Saumon, Turbot,

Turbotin.





/



AU BLEU.



Truite











FRIRE.

Limande, Merlan,

Sole.

Barbue, Merlan,

Sole, Turbotin.



Anguille, Colin.



/



Eperlan, Goujon.



GRILLER.

Daurade, Hareng,

Maquereau, Sole,

Rouget, Sardine.

Barbue, Sole,

Turbot, Turbotin.

Anguille, Colin,

Saumon, Turbot,

Turbotin, Thon.

Alose, Barbue,

Daurade, Turbot,

Turbotin.



Sardine.



MEUNIERE.

Limande, Merlan,

Rouget, Sole,

Truite.

Barbue, Daurade,

saint - Pierre,

Sole, Turbotin.



Colin, Saumon.



/



/



AU PLAT.



Merlan, Sole.

Daurade, Saint -

Pierre.



/



Daurade.



/



POCHER.



Sole.

Barbue, Sole,

Turbotin.

Barbue, Colin,

Raie, Saumon,

Thon, Turbot.

Barbue, Brochet,

Saumon, Turbot,

Turbotin.



/



EN SAUCE.



Sole, Truite.

Barbue, Colin,

Lotte, sole, Thon,

Turbotin.

Anguille, Colin,

Turbotin.



Turbotin.



/





La préparation « AU BLEU » :





a
Préparation préliminaire :


·
Assommer la truite et la vider par les ouïes.


·
Mettre la truite dans un récipient.


·
Arroser de vinaigre. Le limon, matière visqueuse qui
recouvre le corps du poisson, prend alors, au contact du vinaigre, une teinte
bleuâtre, d’où le nom « au bleu ».






b
Cuisson :


·
Préparer un court – bouillon composé de carottes
cannelées, émincées, bracelets d’oignons, persil en branches, sel, un peu de
thym, de laurier et poivre en grains.



·
Cuire 20 minutes environ.


·
Verser la truite et une partie du vinaigre dans la
cuisson. Le contact de l’eau bouillante provoque un éclatement de la chair non
mortifiée. La truite prend alors une forme tourmentée, recourbée.






c
Dressage :


·
Poser la truite dans un petit plat creux (en terre), ou de préférence, dans un
petite saumonière
(bimétal).


·
Ajouter un peu de court – bouillon.


·
Adjoindre quelques pluches de persil frais.


·
Servir à part en saucière du beurre fondu et
quelques pommes vapeur ou à l’anglaise.

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