POTAGES

POTAGES

   jaki_hicham 05, 2010 10:22 am

POTAGES.











Les potages
sont des prparations claires ou lies, chaudes ou froides, servies
principalement au dner et au dbut du repas.



Ils sont
confectionns par lEntremetier et dans les tablissements de grande importance
par le Potagers.






I
Classification :







DENOMINATION.



COMPOSITION.



CLASSIFICATION.



Buf et os de buf , carottes ;navets
(facultatif) ,poireaux,oignons,cleri en branches ,ail,bouquet garni
,tomates fraches,blancs dufs ,assaisonnement




Consomm
de boeuf


Les potages

Clairs







Mmes
lments que le consomm de buf, celui-ci est remplac en partie ou en
totalit par des poules et des abatis de volaille.




Consomm

de

Volaille.





Parmentier.





Blanc de
poireaux, pommes de terre, crme, frache, pluches de cerfeuil + beurre.
















Pures

Les potages

Lis







Saint-Germain.

Petits pois
frais ou pois casss, vert de poireaux,


Mirepoix,
B.G + beurre.




Soissonais.



Haricots
blancs, crme, consomm + beurre.




Crcy.



Carottes,
poireaux, oignons, riz, crme + beurre.




Esa.



Lentilles,
fond blanc, crme + beurre.






Fond blanc
,liaison ; crme de riz ou roux blanc , crme et jaunes ,+lments
dterminant lappellation




Crmes







Consomm,
liaison: crme et jaunes, + lments


dterminants
l'appellation.


Consomms

lis.

- De
poissons.


- D'hutres

- De moules.

-A
l'oignonetc.




Potages
ayant un caractre rgional, pas de


formule de
base.






Soupes.



Crustacs,
Mirepoix: oignons, carottes + vin blanc,


cognac,
tomates fraches et concentres, fumet


de poisson,
riz, crme.




Bisques.



Parisien.



Poireaux, pommes
de terre.






Taills



Cultivateur.

Poireaux,
pommes de terre, navets, carottes,


haricots
verts, petits pois, chou vert, cleri, lard.



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   jaki_hicham 05, 2010 10:24 am

II Techniques de
prparation :






A Consomm de Buf :


Il est ralis en deux (02) oprations :






Confection du fond de base appel
Marmite .




Confection de la clarification.





a- Composition : Pour 05 litres.








a -
Elments nutritifs.




- 2,500 kg de buf sans os : macreuse,
paleron,etc.


- 3,500 kg de buf avec os : plat de ctes, gte
,etc.








b -
Elments aromatiques.




- 450 g de carottes.

- 250 g de navets (facultatif).

- 400 g de poireaux.

- 250 g d'oignons.

- 02 branches de cleri.

- 1/2 tte d'ail.

- 01 B.G.



c -
Elments de mouillement.




- 09 litres environ d'eau froide.







d -
Elments de clarification.




- 1,500 kg de maigre de buf.

- 125 g de carottes.

- 250 g de vert de poireaux (feuilles vertes).

- 750 g de tomates fraches.

- 02 branches de cleri.

- 02 blancs d'uf (suivant le volume).





e -
Elments d'assaisonnement.




- 60 65 g de gros sel.

- Quelques grains de poivre.

- 02 clous de girofle.

- Quelques feuilles de cerfeuil.







b
Confection de la marmite :





Mettre cuire les lments
nutritifs de la marmite :




Dgraisser la viande si cela est ncessaire.



Ficeler pour la maintenir pendant sa cuisson.



Concasser les os s il y en a.



Runir la viande et les os dans une russe moyenne (ou dans une casserole).



Mouiller leau froide. La viande doit tre
totalement immerge
.



Saler au gros sel.



Faire bouillir.



Ecumer frquemment et compltement.





Terminer la confection de la
marmite.




Couper les oignons en deux sur la circonfrence.



Faire griller (colorer fortement) sec sur la
plaque du fourneau,
la moiti des oignons.



Adjoindre la marmite ds quils sont bien grills.



Piquer oignon avec 02 clous de girofle.



Adjoindre la viande toute la garniture aromatique.



Faire bouillir et laisser cuire 03h 30 04h 00 sur le coin du feu.



Dgraisser en cours de cuisson plusieurs reprises.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:25 am

c
Confection de la clarification :





Prparer les lments de la
clarification :




Dnerver et hacher finement la viande.



Emincer les carottes, le cleri et le vert de
poireaux.




Runir ces lments dans une terrine ou lgumier.



Y adjoindre les tomates crases.



Adjoindre les blancs duf, avec 1,5 dl deau froide.



Mlanger le tout et rserver au frais 10 15 minutes.





Clarifier
la marmite :




Retirer la viande au terme de la cuisson de la
marmite.




Passer la marmite au chinois tamine.



Runir tous les lments de la clarification dans
une casserole ou une russe.




Verser dessus la marmite, bien dgraisser au
pralable.






Remarque :


Afin dobtenir une parfaite
clarification, il est recommand lorsque la marmite est bouillante, de mettre
quelques glaons dans la clarification, pour viter aux blancs duf et la
viande hache de cuire trop rapidement.







Faire bouillir sans prcipitation.



Remuer doucement sans discontinuer laide dune spatule
rduction.
Les
blancs dufs pouvant attacher au fond du rcipient
.



Retirer le rcipient ds que lbullition commence
se manifester. Ne plus remuer.




Maintenir la cuisson un simple frmissement.



Laisser cuire doucement pendant 01h 00 01h 30
environ.




Adjoindre en cours de cuisson un peu de cerfeuil et
quelques grains de poivres concasss.






Passer le consomm :



Passer le consomm au chinois tamine.





Remarque :


Ne pas remuer le consomm en le passant,
ce qui risquerait de le troubler .







Laisser reposer 05 minutes environ.



Le dgraisser avec du papier absorbant.



Faire rebouillir le consomm.



Vrifier lassaisonnement ainsi que la couleur. Si
le consomm na pas la teinte ambre souhaite, il est possible dd corriger le
tir en y ajoutant une petite quantit de sucre caramlis.




Maintenir le consomm au chaud, sans bouillir, ou
rserver au frais.






d- Variantes :






DÉNOMINATION.

GARNITURES
COMPOSÉES.






Julienne.

- Julienne de carottes, navets, blancs d'uf,
blancs


de poireaux,
cleri, pluches de cerfeuil.










Consomm



Amricaine.



- Riz crole et ds de tomates.



Clestine.

- Julienne de crpes aux fines herbes et aux
truffes


haches,
tapioca.




Nioise.

- Petits ds de tomates, de pommes de terre
et de


haricots
verts.



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   jaki_hicham 05, 2010 10:27 am

B Le Parmentier :





a- Composition : Pour 01 litre.






500 g de pommes de terre.



200 g de blancs de poireaux.



75 g de beurre.



05 cl de crme frache.



Sel, pluches de cerfeuil.



1,5 l deau.





Garniture (facultative :
Parmentier aux crotons ) :







100 g de pain de mie.



05 cl dhuile.





b-
Technique de prparation:







Faire suer les poireaux au beurre dans une russe.



Mouiller avec leau.



Ajouter les pommes de terre coupes en morceaux et
saler.




Laisser cuire couvert 30 40 minutes environ.



Passer le potage au terme de la cuisson au moulin
lgumes.




Passer au chinois en foulant pour obtenir une pure
plus fine
.



Mettre le potage dans un bain-marie.



Adjoindre la crme frache, beurrer et mlanger.



Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au
dernier moment.
A part, quelques petits ds de pain de mie frits lhuile (crotons).





c-
Variantes:







DÉNOMINATION.

GARNITURES
COMPOSÉES.






Sant.

Oseille
cisele fondue au beurre, pluches de


cerfeuil.









Parmentier



Julienne
d'Arblay.


Julienne de
lgumes tuve au beurre, pluches


de cerfeuil.



Argent.



Tapioca.



Alexandra.

Brunoise de
lgumes tuve au beurre, pluches


de cerfeuil.







C Le Saint Germain: au pois frais





a- Composition: Pour 01 litre.






500 g de petits pois.



08 dl de fond blanc ou consomm.



50 g de beurre.



05 cl de crme frache (facultatif).



Sel.



Petits pois langlaise pour la garniture.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:29 am

b- Technique de prparation:






Cuire les petits pois langlaise: eau sale,
cuisson decouvert.




Égouter au terme de la cuisson et les passer au
moulin lgumes.




Dtendre la pure consistance voulue avec le fond
blanc.




Passer au chinois en foulant pour obtenir une pure
plus fine
.



Mettre le potage bouillir, cumer.



Beurrer ou crmer. Vrifier lassaisonnement.



Mettre le potage dans un bain-marie.



Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au
dernier moment. A part quelques petits ds de pain de mie frits lhuile, ou
adjoindre dans le potage quelques petits pois frais cuits langlaise.






c-
Variantes:







DÉNOMINATION.

GARNITURES
COMPOSÉES.






Ambassadeur.

- Oseille et laitue ciseles et fondues au
beurre, riz


crole et
pluches de cerfeuil.














Saint
Germain




Fontanges.

- Oseille ciseles fondue au beurre, pluches
de


cerfeuil.



Lamballe.



- Tapioca, pluches de cerfeuil.



Longchamp.

- Oseille ciseles fondue au beurre,
vermicelle,


pluches de
cerfeuil.




Longueville.

- Oseille ciseles fondue au beurre,
Spaghetti,


pluches de
cerfeuil.




Marigny.

- Petits pois et losanges de haricots verts
cuits


l'anglaise.
Oseille cisele fondue au beurre et pluches


de cerfeuil.



Saint -
Marceaux.


- Julienne de blanc de poireaux sue au
beurre,


pluches de
cerfeuil.








D Le Crcy:





a-
Composition: Pour 01 litre.







500 g de carottes (bien rouges).



75 g de blanc de poireaux.



50 g de gros oignons.



125 g de riz.



1,5 l de fond blanc ou eau.



75 g de beurre.



05 cl de crme frache.



Sel et sucre.





b-
Technique de prparation:







Emincer le blanc de poireaux, les gros oignons et
les carottes (principalement le rouge).




Faire suer le tout avec une partie du beurre. Remuer
laide dune spatule en bois.




Mouiller au fond blanc ou leau ( dfaut).



Saler et sucrer lgrement. Le sucre attnue un peu
lcret de la carotte. Faire bouillir.




Ajouter le riz et cuire doucement couvert.



Passer au terme de la cuisson au moulin lgumes.



Passer ensuite au chinois fin, en foulant, pour
obtenir une pure plus fine.




Mettre le potage bouillir. Ecumer.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:31 am


Beurrer (avec le reste du beurre), ou crmer (la
crme prsente linconvnient dattnuer la teinte rouge du potage) .




Mettre le potage dans un bain-marie.



Adjoindre dans le potage quelques billes de carottes
leves la cuillre et cuites langlaise ou quelques petits ds de pain de
mie frits lhuile.






c-
Variantes:







DÉNOMINATION.

GARNITURES
COMPOSÉES.






Velours.



Tapioca.







Crcy



Crcy aux
perles.




Perles du
Japon.




Crcy au
riz.




Riz crole.



Polignac.



Tapioca et
liaison : crme frache et jaunes d'ufs.








E Le Soissonnais:





a-
Composition: Pour 01 litre.







500 g dharicots blancs.



08 dl de fond blanc ou consomm.



50 g de beurre.



05 cl de crme frache.



Sel.





b-
Technique de prparation:







Cuire les haricots selon le principe des lgumes
secs.




Égoutter au terme de la cuisson et passer au moulin
lgumes.




Dtendre la pure consistance voulue avec le fond.



Passer au chinois fin, en foulant fond pour obtenir
une pure plus fine
.



Mettre le potage bouillir. Ecumer.



Beurre et crmer. Vrifier lassaisonnement.



Mettre le potage dans un bain-marie.



Servir part des petits ds de pain de mie frits
lhuile
.





c- Variants:






DÉNOMINATION.

GARNITURES
COMPOSÉES.






Compigne.

Oseille
cisele fondue au beurre, pluches de


Cerfeuil.









Soissonais



Dartois.



Brunoise de
lgume sue au beurre.




Eaubonne.

Julienne de
lgumes sue au beurre, pluches de


cerfeuil.



Narbonnais.



Oseille
cisele fondue au beurre, riz crole.



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   jaki_hicham 05, 2010 10:32 am

F LEsa:





a-
Composition: Pour 01 litre.







500 g de lentilles.



07 08
dl de fond blanc ou consomm.




50 g de beurre.



05 cl de crme frache (facultatif).



Sel.





b-
Technique de prparation:







Cuire les lentilles selon le principe des lgumes
secs.




Passer au terme de la cuisson au moulin lgumes.



Dtendre consistance voulue avec le fond ou le
consomm.




Passer au chinois, en foulant fond pour obtenir
une pure plus fine.




Mettre le potage bouillir.



Beurrer et crmer. Vrifier lassaisonnement.



Mettre le potage dans un bain-marie.





c-
Variantes:







DÉNOMINATION.

GARNITURES
COMPOSÉES.






Chantilly.



- Petites quenelles de volaille.







Esau



Choiseul.



- Oseille cisele fondue au beurre, riz
crole.




Conti.



- Petits ds de lard frit.



Conti la
brunoise.


- Petits ds de lard frit, brunoise de
lgumes sue


au beurre.







G Les crmes:


Les crmes sont des potages lis
la farine ou la crme de riz
(farine de riz), additionns au dernier moment de crme frache et de
jaunes dufs.






Remarque:


Dans la cuisine ancienne, les crmes
taient composes dun roux blanc mouill au lait, plus llment dterminant
lappellation. elles taient lies la crme frache.



Il existait sous la dnomination de
velout, une prparation partant dun roux blanc mouill au fond blanc, plus
llment dterminant lappellation. le velout ainsi obtenu tait ensuite li
avec de la crme et des jaunes dufs.






a-
Composition:







Llment dterminant lappellation: Choux-fleurs,
laitues, asperges, etc.




125 g de blanc de poireaux.



250 g dos ou abatis de volaille.



70 g de beurre.



70 g de farine.



1,5 litre de fond blanc ou eau.



Sel.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:35 am

Liaison:






l de lait.



01 dl de crme frache.



03 jaunes dufs.



25 g de beurre.





b-
Technique de prparation:







mettre blanchir les os ou les abatis leau
froide.




Émincer finement les blancs de poireaux.



Mettre le beurre fondre dans une russe.



Ajouter le blanc de poireaux. Faire suer et viter
toute coloration.




Adjoindre la farine.



Cuire doucement quelques minutes (sans coloration),
puis mouiller au fond blanc ou leau.




Saler. Porter bullition.



Ajouter les os ou abatis, et llment dterminant
lappellation.




Cuire doucement couvert pendant 02h environ. Remuer
frquemment.




Retirer les os et passer le potage au chinois.



Lier (runir et mlanger dans une terrine les jaunes
dufs et la crme, verser le lait bouillant sur la liaison en mlangeant,
passer au chinois sur le potage en mlangeant constamment) .




Vrifier lassaisonnement et maintenir le potage au
bain-marie.






c-
Variantes:







DÉNOMINATION.

GARNITURES
COMPOSÉES.






Du Barry.



- Petites ttes de choux-fleurs, pluches de
cerfeuil.








Crmes



Choisy.

- Laitue cisele fondue au beurre, petits ds
de pain


de mie
frits, pluches de cerfeuil.




Argenteuil.



- Pointes d'asperges, pluches de cerfeuil.



Agns Sorel.

- Julienne de champignons de paris, de
volaille et de


langue.







H Les Bisques:


Se sont des potages base de coulis
de crustacs.






a-
Composition: Pour 01 litre.







01 kg de crustacs (crevisses, homard, langoustines, etc.).



50 g de carottes.



50 g doignons.



01 02 cuilleres de tomate concentre ou 02 03
tomates fraches.




01 B.G.



05 cl de cognac.



02 dl de vin blanc.



l de fumet de poisson.



120 140
g de riz.




l de consomm.



1,5 dl de crme frache.



125 g de beurre.



05 cl dhuile.



sel, poivre.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:37 am

b-
Technique de prparation:







faire revenir avec un morceau de beurre et de
lhuile les crustacs traiter.




Les sauter vivement plein feu jusqu ce que le test
(carapace) soit bien rouge
.



Assaisonner de sel et de poivre.



Flamber au cognac.



Ajouter une mirepoix (carottes et oignons taills en
petits ds)
sue au beurre au pralable .



Ajouter le vin blanc et laisser rduire.



Adjoindre la tomate concentre ou les tomates fraches
crases.




Mouiller avec le fumet de poisson.



Ajouter le B.G.



Laisser cuire couvert 10 15 minutes environ en y
ajoutant le riz.




Piler les crustacs au mortier au terme de leur
cuisson.




Ajouter le fond de cuisson et passer ltamine.



Remettre la bisque bouillir en cumant frquemment.



Lier avec la crme frache.



Incorporer hors du feu, le restant du beurre.



Vrifier lassaisonnement (relever lassaisonnement au
poivre de Cayenne)
et rserver au bain-marie.





I Le Cultivateur:





a- Composition: Pour 01 litre.






100 g de poireaux.



150 g de pommes de terre.



75 g de carottes.



50 g de navets.



50 g de chou vert.



branche de cleri.



25 g de petits pois.



25 g dharicots verts.



50 g de beurre.



1,5 l de fond blanc ou eau.





Garniture (facultative):






50 g de gruyre rp.



50 g de pain baguette.



Pluches de cerfeuil.





b-
Technique de prparation:







Faire suer les carottes, les navets et les poireaux,
taills en paysanne
au beurre, 10 minutes environ, sans coloration.



Mouiller avec le fond blanc ou eau.



Saler et laisser cuire doucement sur le coin du feu.



Adjoindre le chou vert et le cleri (coups en
paysanne).




Laisser cuire couvert 01 h environ.



Adjoindre les haricots crus en petits ds les pommes de terre tailles en paysanne et les petits pois.



Vrifier lassaisonnement et rserver au chaud dans
un bain-marie.




Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au
dernier moment. A part sur une assiette, la garniture (qui est facultative) de
gruyre rp et de pain taill en tranches fines sches au four.

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   jaki_hicham 05, 2010 10:38 am

J Le Parisien:





a-
Composition: Pour 01 litre.







125 g de blanc de poireaux.



500 g de pommes de terre.



75 g de beurre.



Sel, pluches de cerfeuil.



1,5 l deau.





c
Technique de prparation:






Emincer finement le blanc des poireaux.



Les faire suer dans du beurre sans coloration.



Mouiller leau, au bout de 05 minutes environ.



Porter bullition et saler.



Tailler les pommes de terre en paysanne et les
ajouter au potage.




Laisser cuire doucement couvert 20 minutes
environ.




Beurrer le potage avec le reste du beurre au terme
de la cuisson et vrifier lassaisonnement.




Servir avec quelques pluches de cerfeuil mises au
dernier moment.









Bon savoir:






Les potages taills sont des potages non passs. Les lgumes qui entrent
dans leur prparation sont taills en paysanne ou en ds rguliers, dans
certains cas.




Se sont des prparations simples qui ne diffrent pas beaucoup les unes
des autres. Nanmoins, certains points sont retenir:







Les lgumes doivent tre au pralable sus doucement
au beurre sur le coin du feu, afin de provoquer lexsudation (lvaporation) de
leau de vgtation et permettre au beurre dabsorber larme des lgumes mis
en traitement.




Les lgumes verts, comme les haricots verts, les
petits pois, les choux verts, etc., ninterviennent dans ces potages quen
cours de cuisson, ainsi que les pommes de terree dont le temps de cuisson est
relativement court.

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